Узбекский плов

Кем добавлено: Natasha K
Источник: Азиза Юлдашева из Ташкента
Опубликовано: 02-06-2005 03:02
Категории: Пловы мясные, Узбекская кухня

Версия для Печати
Расскажи Другу


Ингредиенты:

(С благодарностью Азизе Юлдашевой из Ташкента за проведенный среди меня когда-то "курс молодого бойца")


Сразу договоримся: мои количества продуктов приблизительны, это ведь рецепт не из книги, а просто узбечка поставила меня рядом с собой на кухне и мы вместе сделали плов, а потом она сказала: "Что делала, то и пиши, я теории не знаю". Плов у меня получается настоящий, хотя, конечно, иной раз можно и проколоться, испытывая новый рис, например. Но всегда можно утешить себя тем, что если плов не получился такой как надо (все рисинки отдельно), а рис несколько слипся, то просто получился не плов, а шавлЯ. Это тоже вкусное узбекское блюдо, только не праздничное, а на каждый день. Баранина - частично или целиком - успешно заменяется свининой. Количество мяса в описанных мной пределах сделает плов более или менее мясным, но на вкусе особо не отразится. А вот делать без травок - смысла нет, шарма не будет. Нарезать (или натирать на специальной "узбекской" терке) морковь как положено, соломкой - обязательно! Нарезать лучше всего. Делать это надо стараться чем потоньше, занятие это муторное, но игра стоит свеч. Чеснок плову вкуса не дает, но сам по себе делается изумительно вкусным, это лакомство.

Прежде всего нужно иметь БОЛЬШОЙ казан с крышкой и округлым дном. Из продуктов:

Жирная баранина 600-1200 г.
Продолговатый, желательно (но совсем не обязательно) желтый рис 2-3 стакана
Морковь (желательно крупная - проще натирать или резать) - 300-400 г
Лук 200-300 г (положим, 3 большие луковицы)
Барбарис (допустим, 1,5-2 ст. л.)
Зира (1 ч.л.)
Базилик (1 ч.л.)
Несколько головок чеснока (3,5...)
Соль
Раст. масло


Зира по английски - "CUMIN", а по русски - зира, потому что другого слова я не знаю.



Инструкции:

Нарезать: лук - кольцами или полукольцами, морковь - длинной соломкой, мясо - цельным куском или на 3-4 крупных куска (крупными кусками оно получится сочнее, чем мелкими).

В казан налить масло (приблизительно треть стакана) разогреть его до белого дыма. Когда масло нагреется, то от него пойдет сначала прозрачный дым, а потом дым станет белым. Огонь сильный. Первым в казан отправляется лук и жарится до состояния "почти готов по российским меркам". После этого добавляется мясо и обжаривается вместе с луком. В результате лук делается темно-коричневым, "почти сгоревшим", но пусть вас это не пугает - так и надо, лук дает плову цвет, все будет в порядке. В конце добавляется морковь, ее жарить надо коротко, 1-2 минуты, чтобы она обволоклась маслом, чуть зарумянилась, но цвет не поменяла. После этого надо добавить воды, уменьшить огонь, посолить и варить 1-2 часа (в зависимости от размера кусков мяса), чтобы мясо было практически готово.

Если есть нужда, то эту часть работ можно сделать и накануне. Остальное же надо подгадывать так, что приготовить и сразу подавать - плов должен быть свежеприготовленным и горячим. Хотя, конечно, остатки, подогретые в микрогале, назавтра съедятся тоже с удовольствием, но это уже жалкая проза жизни. А мы говорим о поэзии НАСТОЯЩЕГО УЗБЕКСКОГО ПЛОВА. Так вот, плов надо сделать и сразу подавать, пока не остыл!

Когда мясо сварилось, огонь делается опять сильным, добавляются соль и специи. И рис, предварительно замоченный в холодной воде на 10 мин, ПРИ СИЛЬНОМ КИПЕНИИ засыпается в казан. ВОДА ДОЛЖНА ПОКРЫВАТЬ ВСЕ НА 2-4 ММ! Дать покипеть на СИЛЬНОМ огне пока вода не уйдет с поверхности, перемешать только сверху, обмять кучкой (это значит отгрести рис от стенок казана к середине., сформировать холмик в центре, сделать эту поверхность ровной). Длинным тонким чем-нибудь (палочка или нож) проткнуть дырки до дна в этом рисовом холме (8-10 дырок). Огонь сделать СРЕДНИМ. Дать кипеть на среднем огне до тех пор, пока вода почти совсем не уйдет (в дырочках будет сначала пузыриться вода, а потом ее почти не станет, но не пропустить этот момент, чтобы не пересушить). Потом перемешать от дна, опять выложить кучкой, зарыть в рис НЕОЧИЩЕННЫЕ ЦЕЛЫЕ ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА, опять проделать дырки. Казан покрыть крышкой через полотенце (казан, полотенце, крышка - чтобы было плотнее), огонь сделать самым маленьким и оставить так от 20 до 40 мин. (ВНИМАНИЕ! Это зависит от сорта риса. Узбекский желтый рис готов за 20 мин, некоторые другие - тоже. В общем, через 20 мин нужно открыть, попробовать (но не верхние рисинки, а чуть глубже), если рано - закрыть еще. Кстати, чеснок, который готовится дольше, делается мягче. Мой муж, например, утверждает что он должен быть совсем мягким. А я люблю более твердый. Попробуете так и эдак. Если окажется, что вам нравится более твердый, а про рис уже известно, что его надо готовить, скажем, 40 мин, то можно будет чеснок зарыть не сразу, а попозже, спустя мин 15-20, восстановив после этого дырочки).

Когда готово - снять с огня, перемешать (узбеки лихо встряхивают казан и рис в нем взбивается как перина, но кто осилить этот фокус не может, пусть орудует ложкой). Минутку-другую подержать чуть приоткрытым.

После этого действовать максимально оперативно: рис плоско разложить на большом блюде. Мясо извлечь из казана, мелко нарезать и разложить на рисе холмиком. Чеснок расчленить (не обязательно), но не очищать(!!!) и обложить блюдо по кругу. После этого немедленно подавать и есть!!!

Узбекский плов положено есть с общего блюда (чтобы он не успел остыть) и руками. Кто руками не умеет - тому дают ложку. Но не вилку! Чеснок разделяют на зубцы, берут за хвостик и выдавливают зубами из шелухи прямо в рот - очень вкусная вещь. К плову подают зеленый чай (он изумительно осаждает жир) и салат из тонко-тонко (чтобы пустили сок) нарезанных и не заправленных маслом (в плове своего масла довольно) помидор и лука полукольцами. Либо: с добавлением также и огурцов.

Вот и все. Не знаю, что вам показалось, но на самом деле это совсем не сложно, просто нужно наработать некоторые практические навыки. Пока же несколько советов на тему, как по ходу дела регулировать ситуацию, если что-нибудь идет не так, как надо.

Например, обжаривание закончено, и вы увидели, что продукты буквально плавают в масле: то ли его много было налито, то ли баран попался слишком жирный. Ничего страшного, но лишний жир надо удалить из казана. Слишком жирный плов - это плохо. Впрочем, как и слишком сухой. Я сожалею о том, что не могу назвать точных количеств, я это все вижу "на глаз" и ни разу не меряла. Ну, наверное, в казане долно быть к концу обжарки 70-100 мл масла. Так я думаю.

Например, рис при сильном кипении засыпан в казан и - о ужас! - оказалось, что вода покрывает все на на 2 мм а на два см! Что делать? Вычерпывать лишнюю воду! При излишке воды получится не плов, а каша.

Например, впору закрывать казан и ставить на малый огонь, а вы чувствуете, что пересушили, что в казане уже нет влаги совсем. Тогда в эти дырочки, что вы сделали, влейте по чуть-чуть (по ложке в дырочку) воды. Но чуть- чуть, а не полчайника!

Например, прошло 40 мин, а вы попробовали и чувствуете, что рис не "дошел", что он чуть суховат и твердоват. Подлейте чуть воды, закройте и дайте рису еще время. Если постоянно делать плов из одного и того же сорта риса, то через две-три готовки все нюансы будут отработаны до мелочей. Если рис берется разный, то приходится ориентироваться на ходу.
Слепо следовать рецепту никогда не нужно. Если опытным путем вы установили, что ваш сорт риса требует больше воды, то в следующий раз покройте его не на 2-4 мм, а, к примеру, на 6-8.

Ну вот, думаю, что должно получиться. Мне кажется, что я ничего не упустила, но если что не ясно, я - тут.



Комментарии:

Еще один узбекский фокус. Если приходится готовить на не слишком хорошем масле, то, раскалив его, бросьте сперва кусок луковицы. На пару минут. Она соберет на себя все плохое из масла, почернеет, вы ее извлеките и выбросьте. И готовьте по схеме.

Комментарии Пользователей

Александр @ 08-18-2008 12:08

ИТАК, ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ (адаптирован под нормальные условия)

Что нужно:
1. Масло растительное (хлопковое) - 1...1,5 стакана
2. Мясо (говядина - грудинка или баранина) 0,5 ... 1 кг или окорочка или курица или индейка. Свинину НЕ советую - вкус все же не тот. Мясо лучше брать с косточками. Но можно и вырезку.
3. Морковь - по весу столько же, сколько мяса
4. Лук - 2..3 средних луковицы или 3..4 поменьше
5. Рис - 800 ... 1000 гр.
Пряности: желательно ЗИРА (можно заменить тмином, но замена не полноценная). Черный (ОБЯЗАТЕЛЬНО!) и красный перец (молотые). Можно добавить куркуму. Можно добавить барбарис. Если ничего этого нет, возьмите 3 кубика куриного бульона (особенно для плова из курицы или индейки)
По поводу риса: пока не наберетесь опыта, выбирайте рис округлой формы с прозрачными или полупрозрачными зернами. Длинненький импортный рис типа индики и пр. НЕ ГОДИТСЯ КАТЕГОРИЧЕСКИ!!!
Посуда - НЕ ЭМАЛИРОВАННАЯ! Лучше казан, подойдет гусятница, скороварка. При наличии опыта - кастрюля с толстым дном из нержавейки. Посуда на указанное количество продуктов - литра на 4
ПРИСТУПИМ
1. Поставим посуду на сильный огонь и минут 15 прогреем "вхолостую" - это казан. Касрюля из нержавейки столько не выдержит - но минут 5 НАДО
2. Нальем в посудину растительного масла и прогреем еще минут 10.
3. Пока посуда и масло прогреваются, подготовим продукты:
МЯСО - нарубим на кусочки с фалангу большого пальца
ЛУК - Нарежем полукольцами или четвертькольцами. Толщиной миллиметра 3..4
МОРКОВЬ - можно потереть на терке для хе (ТОЛСТОЙ) брусочками миллиметра 3..4 или порезать ножом. Сильно тонко не надо!
4. Итак, продукты нарезаны, масло раскалилось. Бросаем в посуду лук и мешаем изредка ложкой. Лук должен стать чуть прозрачным - ни в коем случае не зажаривать.
5. Когда лук "дойдет" - бросаем мясо. Жарим все вместе, пока мясо только-только не начнет зажариваться.
6. Когда "дошло" мясо - бросаем морковь, и помешивая жарим до полумягкости.
7. Теперь уменьшим огонь до самого слабого. Дольем КИПЯТКУ так, чтобы зирвак (так называется полученное) не был закрыт водой. Это примерно стакан-полтора. Добавим соль, перец и зиру. Барбарис тоже нужно сейчас добавить При желании можно всыпать горсть изюма или (и) порезанной полосками кураги. Естественно, хорошо промытых.
8. На самом слабом огне томим зирвак подольше. Так, чтобы НЕ КИПЕЛ. Это примерно минут 40-50. Если говядина старая, то до полутора часов. ЕЩЕ РАЗ ПОВТОРЯЮ: КИПЕТЬ НЕ ДОЛЖНО - ПЛОВ СЛИПНЕТСЯ.
Зирвак готов, когда сверху образуется как бы масляная пленка, а мясо и морковь мягкие но не разваренные.
ЗАКЛАДКА РИСА
9. Рис промываем ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО - сначала в теплой, а потом в холодной воде. До тех пор, пока муть полностью не исчезнет. Это раз 7 придется промыть.
10. Подготовим кипяток.
11. Засыпаем в посудину рис. Утрамбуем. Зальем КИПЯТКОМ на 2 см. выше уровня риса, стараясь не разрыхлять рис.
12. Огонь делаем максимальным.
13. Добавим еще соли. Можно сейчас добавить ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ кубики и куркуму.
14. Дождемся, пока вода полностью не испарится и не впитается. Рис должен быть СУХИМ, а не влажноватым. Т.е. воды не должно быть видно! Вот сейчас можно закопать в рис хорошую чесночину со срезанным донышком. Можно закопать в рис также 1 айву или 1 некрупное яблоко
15. Ставим огонь на самый слабый и накрываем крышкой или лучше глубокой металлической миской (казан)
Ждем 15-20 минут. КРЫШКУ СНИМАТЬ КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ!
16. НЕ СНИМАЯ КРЫШКИ выключаем огонь и ждем еще 15..20 минут
17. Снимаем крышку, убираем на тарелочку чеснок (айву, яблоко) и ложкой снизу вверх перемешиваем рис с зирваком.
18. Выложим плов на блюдо, сверху пристроим нашу чесночину в качестве украшения, и подаем на стол.
Способ приготовления отработан мной в результате многолетних экспериментов, и позволяет получить действительно хороший плов практически при любых условиях.

Наргиз @ 05-24-2008 19:05

Спасибо огромное за рецептик. Очень благодарна! Всё получилось просто супер правдо чуток разварился рис поскольку взяла я его (пропаренным ) но не слипся . Базелика не было у меня я молотым зерном кинзы его заменила . Вобщем получилось супер рецепт был как основа всё я брала в меньших пропорциях ибо у меня казанчик не такой огромный . Использовала баранину.

Поварёнок)) @ 05-23-2008 19:05

Один секретик раскажу вам.Воду нужно заливать ГАРЯЧОЮ или ТЁПЛОЮ в рис,так что-бы покрило на 2 пальца.Рис впитает всё воду.Удачи!

Чингиз Хамдамов @ 05-01-2008 12:05

И еще морковь у нас не такая как в Средней Азии, там слаще.Поэтому рекомендую добавить в зирвак пару ложек сахара.(на 1-2 кг риса)

Чингиз Хамдамов @ 05-01-2008 12:05

Еще раз всем пишу про плов! Рис надо брать КРУГЛЫЙ.Ни один длиннозернистый рис (который есть у нас в средней полосе России) не даст вкуса .Масло наше рафинированное ПЕРЕКАЛИВАТЬ НЕ НАДО это чушь.Перекаливали масло раньше в старину.Потому что готовили на хлопковом масле и т.п. Оно черное и требовало убирания горечи и канцерогенов.
Просто совет: берите краснодарский рис, круглый.Промывайте хорошо, раз 5-7. Если берете свинину зирвак готовьте мин.30.Если баранина и старая говядина, то одного часа вполне достаточно.На краснодасркий рис 2 см наливайте воды. и все. Чеснок лучше положить еще в зирвак.Как только он стал мягким вынуть.Рекомендую положить в зирвак перец острый стручковый.Главное чтоб был целый.Не бойтесь, острым он плов не сделает, а вот аромат передаст.Закладывать и вынимать вместе с чесноком.
И правильная технология следующая: 1.Обжарили лук,мясо.2.Добавили морковь и дальше обжарили.Долили воды, чтоб покрыла мясо с морковью (это зирвак).Если залили горячей водой,то зирвак у Вас сразу закипит.Кладите соль и специи и делайте маленький огонь, А НЕ БОЛЬШОЙ .И НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ должно кипеть , еле булькать час.А потом рис как описано в рецепте!
И купите наконец казан.Бессмысленно делать плов без него. Специя ЗИРА или Кумин (Иранский тмин) ОБЯЗАТЕЛЬНА

Natasha K @ 04-28-2008 17:04

Барбарис - красные, кисловатые, мелкие, продолговатые ягодки. Сухие ягоды барбариса - практически черные на вид. Барбарис - кустарник.
Вот тут можно посмотреть картинку

Наталья @ 04-27-2008 06:04

Спасибо за перевод зиры, кумин понятнее:)А что такое барбарис ?

Фатима Хэгер @ 03-04-2008 12:03

Спасибо за рецепт.Я хоть и наполовину узбечка,но плов у меня никогда не получался рассыпчатым,т.к.мама была украинка е всегда говорила,что воды должно быть больше на "2 пальца",т.е. на 2 см,а не на 2-4 мм.Сегодня у меня разгрузочный день,а завтра обязательно попробую.Живу в Германии,баранину никогда не покупала(я христианка),но постараюсь найти. Еще раз огромное спасибо!Всех благ! с уважением Фатима Хэгер.

Мимо_шел @ 01-10-2007 08:01

А мне узбеки на рынке рассказывали как плов готовить - так сказали что моркови по весу берется столько же сколько и мяса и второе, моркувь надо дольше тушить пока она мягкой не станет, это минут 5 -10 тогда и рис желтым будет. Вот.

альбина @ 11-26-2006 14:11

Если недостаточно воды, всегда можно долить кипяченной заранее. Плов я готовлю за 1,5 часа, т.к. мясо быстро доходит в масле, а не за 2 часа, ка к пишет автор

Trumen @ 02-07-2006 14:02

Заменять баранину говядиной, а не свининой
Зиры надо не жалеть.
Рис промыть в течение 1-2 часов
Я бы не советовал так долго тушить мясо

Отправка комментария

Сообщение: (IP: )




Имя:

В целях безопастности, скажите, что получится, если сложить 7372 и 2:



Valid XHTML 1.0! Valid RSS 2.0! Valid CSS!

HotLog Rambler's Top100