Пахлава бакинская

Кем добавлено: Gulya
Опубликовано: 07-16-2005 15:07
Категории: Азербайджанская кухня, Бабушкины рецепты, Пирожные

Версия для Печати
Расскажи Другу


Ингредиенты:

Фотографии Наташи К

Тесто: Дрожжи (примерно 30 гр.)
Яйцо 1 шт.
Молоко подогретое - поллитра
Мука примерно около 1 кг. (лучше меньше, чем много, если мало, то можно потом добавить)
Масло (я обычно использую маргарин для теста) 250 гр.

Начинка: 1 кг орехов, 1 кг сахара, толченый кардамон по вкусу

Масляная заливка: 5-8 ст. л. растопленого сливочного масла

Сироп: 1 ст. воды, 1 ст. сахара, 1-2 ч. л. меда



Инструкции:

Немного молока разогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, растворить их в молоке. Добавить муки так, чтобы получилась не очень жидкая или не очень твердая масса. Положить в теплое место, дождаться, чтобы увеличилось в 3-4 раза. Это опара.

Растопите масло и добавьте в конце оставшееся молоко. Остудите до комнтной температуры.

Когда масса подойдет, сделайте в миске с мукой углубление и влейте в нее опарy. Потом - яйцо и масло с молоком. Еще раз повторяю, что лучше сначала положить меньше муки. А потом уже по надобности добавлять больше. Тесто не замешивать очень крепким, оно не должно прилипать к рукам, быть мягким (!!!), гладким, приятним на ощупь. Чем больше вы будете месить тесто, тем лучше. Как говорит моя бабушка, дрожжевое тесто любит руки.

После того, как тесто стало однородным, поставьте его на полчаса - час в теплое место. А пока можете приготовить ореховую массу. Вообще-то ореховую массу лучше готовить заранее. На 1 кг орехов, очищенных, прожаренных, перемолотых, 1 кг сахарного песку, перемешать как следует и кардамон молотый по вкусу. Очень много кардамона не надо, но кардамон должен чувствоваться. Орехи молоть не черезчур мелко, не в порошок, нам дома нравится, чтобы орехи чувствовались во рту, между зубами. Но самый крупный орешек не должен превышать черный перец.

Из теста делаете 12 (!) шариков, при чем 11 из них должны быть одинаковыми, а последний 12-й в 2 раза больше, и кладете их на полотенце, накройте целлофаном, чтобы тесто не огрубело.

Подождите минут 5. Начните "открывать" тесто. Раскатываете тесто до того, чтобы оно стало очень тонким. Если тесто прилипает, не страшно, добавляйте муку, но смотрите, чтобы не переборщили. В пахлаву нелзя класть много муки. Потом получившийся слой режете по размеру вашего противня и стелите его на противень. Ничего не сыплете сверху. Раскройте второй слой теста, то же самое, как 1-ый. Постелите его на протвень поверх первого. Затем уже сыпьте ровним слоем ореховую начинку.

В дальнейшем чередуете один слой теста, один слой начинки, пока не дойдете до последнего слоя. Последний слой вы должны раскрыть не так тонко, как другие, а потолще, т.к. это завершающий слой, так называемая корка. После того, как накрыли коркой, порежьте пахлаву ромбиками, в середину вдавите орешек или половину фисташки, обмажьте яичным желтком (не яйцом, а только желтком) смешанным с шафраном, и ставьте в горячую духовку при 200 градусах.

Через 10 минут, как только края разрезов приподнимутся, залейте пахлаву заранее растопленниы маслом (не растительным). Печь надо до тех пор, как пожелтеет. За 10 минут до готовности витащите пахлаву из духовки, залейте ее сиропом, приготовленным заранее из 1 ст. воды, 1 ст. сахара, 1-2 чайной ложки меда (растворить все на огне). Поставьте пахлаву обратно в духовку и пусть она дальше печется около 10 минут. Вытащите пахлаву из духовки, и постарайтесь, пока совсем не остыло отделить пахлаву друг от друга, Кладите "лицом" вниз (т.е. орешками вниз). Как остынет, перевернуть, положить в кастрюльку и накрыть крышкой, чтобы хорошо сохранилась.



Комментарии:

Вопрос: почему на первый слой не надо орехов? Нужно ли дать этому всему расстояться, вроде дрожжевое тесто, или сразу в духовку? И сколько всего выйдет?
Ответ: нижний слой - корочка, если засыпать первый слой орехами, то дно пахлавы просто-напросто порвется. А должна быть "спинка", как и "животик". Не надо пахлаву расстаивать, как другое дрожжевое тесто. Пока пока раскатываются слои один за другим, первые уже "приходят" в себя. Насчет того, сколько получается. На противень размером 40-40 может получится минимум 25 (если ромбики резать большими,стороной 7 см), а если маленькими (см 4), то может еще больше получится. Я обычно делаю побольше. Они бывают очень вкусными, поэтому какая разница - 2 маленьких или один большой?

Уточнение о масляной заливке: Я точно не могу сказать, сколько я использую, т.к. никогда не измеряла. Но наверное 5-6, ну максимум 8 полных ложек топленного масла на прoтвень 40х40. Может больше. Просто растопите масло, и залейте пахлаву, пахлава не должан "плавать" в масле, но и сухой она тоже не должна быть. Будет мало масла, будет невкусно. Будет много масла, будет вообще не вкусно! Извините за неточность. Просто я делаю масло так, как чувствую его.

Вопрос: возможно ли в принципе укладывать слои теста друг на друга, не имея дополнительной пары рук (помошника)?
Ответ: да, это несложно. Я "закидываю" тесто на скалку, и потом "раскатываю" со скалки на слой орехов. Руками подправляю (растягиваю) тесто до краев. Обычно у меня есть трафарет из бумаги размером с мой протвень. Им я пользуюсь, когда режу тесто. После того, как я постелила тесто на орехи, посыпаю орехи и руками разравниваю орехи по тесту тонким слоем. И потом иду раскатывать тесто и опять тоже самое.

Вопрос: как удается разрезать сырую пахлаву так, чтобы при этом места разрезов не сплющились, не продавились? На фото все очень ровненько выглядит.
Ответ: это совсем несложно. Слои орехов делают процесс резки очень лёгким. Просто одной рукой слегка придерживаю верхний слой, а в другой нож. И так орудую.

Вопрос: почему снизу два "одинарных" слоя, а сверху один "двойной"? Не проще ли снизу тоже положить один толстый?
Ответ: Скорее всего это традиция. Я почему-то бабушку не спрашивала, почему так. А может и потому, что нижний слой должен быть жирным, пропитанным сиропом, а если слой толстый, то он плохо пропитается.

Natasha K:

Решила я доставить себе удовольствие и опять вдарила по ПАХЛАВЕ.
Я уменьшила сахар в рецепте: по рецепту начинка изготовляется из 1 кг орехов и 1 кг сахара. Я взяла на полную норму теста 750 г орехов (у меня раньше все время оставалась начинка, возможно, это неправильно...) и 550 г сахара. Вышло отлично - на наш вкус.
Решила заснять процесс - может кому пригодится.

Итак, пахлаву надо раскатывать тонко. Вот оно - доска просвечивает.И кажется, что тесто местами растерто по доске и уже не отскрести. Но тесто прекрасно снимается с доски.













И вообще - оно невредное и послушное.



Так что можно его спокойно класть в противень и посыпать начинкой.











А когда все сложено и посыпано - надо нарезать, мазать яйцом и втыкать орешки... Для меня это самый напряженный момент в пахлаве, потому что всегда остаюсь с впечатлением, что нарезала недостаточно ровненько и красиво. :ter:



Процесс поливания маслом и сиропом в духовке совершенно прост, т.ч. снимать тут было нечего. Гюля затруднялась назвать количество сливочного масла, которое она использует для заливки, т.к. она это делает по ощущению. Не знаю, насколько правильное количество получилось у меня, но чтобы залить во все щели понемножку у меня ушло 130-140 г масла.






Ну и вот результат.



Там, где крупным планом справа потемнее - это краешек. Краешки вообще самые вкусные. Да и вообще... царское лакомство - пахлава.

Комментарии Пользователей

Анна @ 08-26-2011 09:08

в некоторых рецептах каждый слой теста смазывают маслом, а потом при приготовлении доливают оставшимся маслом...будет ли отличаться вкус и консистенция теста?

тамара @ 09-30-2007 16:09

Рецепт отличный. спасибо.

тамара @ 07-23-2006 16:07

подскажите пожалуйста рецепт шор гохал. если можно с картинками.

Отправка комментария

Сообщение: (IP: )




Имя:

В целях безопастности, скажите, что получится, если сложить 5536 и 7:



Valid XHTML 1.0! Valid RSS 2.0! Valid CSS!

HotLog Rambler's Top100