'Скатерть-Самобранка' - кулинария, кулинарные, рецепты, блюда, кухня, фотографии, закуски, первые, вторые, изделия, тесто, сладкие, сладости, напитки, овощи, фрукты, грибы, яйца, рыба, мясо, птица, говядина, свинина, суп, щи, рассольник, запеканка, творог, мучное, соус, салат, блины, торт, бисквит, заварное, безе, выпечка, крем, печенье, пирог, пирожное, шарлотка, мазурка, меры, вес, калории, калорийность, продукты, суп, суп-пюре, рассольник, борщ, щи, свекольник, молочный, сырный, овощной, бульон, фасоль, горох, другие, грибной, прозрачный, рыбный, потроха, клецки, лакса, кук-си, по-китайски, корейский, чечевица, мисо, дюбшяря, бархатный, пенициллин, еврейский, спас, солянка, халасле, зеленый, праздничный, вегетарианский, постный, квашеный, квашенной, украинский, рулики, тесточки, галушки, обжарить, довести, варить, добавить, подавать, густой, мясной, говяжий, свиной, куриный, индюшачий, потроха, потрошки, крестьянский, кремовый, супец, ассорти, чечевичный, гороховый, фасолевый, томатный, паста, минестроне, томат-паста, острый, перловый, отвар, окрошка, холодный, квас, гаспачо, кефир, йогурт, болгарский, заливное, террин, рыба, форель, кефаль, карп, щука, судак, соус, телапия, карась, шримпы, креветки, криветки, кальмар, мидии, толстолобик, фаршированная, гифилте, фиш, томате, бананы, яблоки, сливы, вишня, ягоды, фрукты, черника, малина, шелковица,

Почерёвок без почерёвка

Кем добавлено: Natasha K
Источник: старый семейный рецепт
Опубликовано: 08-09-2005 18:08
Категории: Свинина, Тушение мяса, Мясные холодные закуски

Версия для Печати
Расскажи Другу

Инструкции:

Такое странное название потому, что на самом деле почерёвок - это часть свинины, кажется, брюшная. Где возле шкуры тонкими слоями чередуются сало и мясо. Полостатые такие на срезе куски. Именно их идеально готовить тем способом, который сейчас будет описан. Но почему-то почерёвок в американских магазинах, доступных моему вниманию, не водится. Поэтому мне приходится готовить таким образом те части свинины, которые попадаются под руку. Желательно, чтобы слой сала на них присутствовал и не было костей. Но в этот раз попался кусок с костью. Ничего, обрежем вокруг и все равно съедим...
ОДНАКО ГОТОВИТЬ ПОЧЕРЁВОК ИЗ ПОЧЕРЁВКА ЛУЧШЕ ВСЕГО.

1. Если на куске имеется шкура, срезать, стараясь, чтобы сало осталось с мясом, а не отошло со шкурой.
2. На два часа погрузить мясо в соленую воду. Соленая - как в Черном море.

Это примерно 1 ст. л. со средней горкой на 1 л. воды.
3. 4-6 крупных зубчиков чеснока нарезать ломтиками, подавить с солью и перцем и нашпиговать мясо (передавливание я часто опускаю, а просто шпигую чесноком и обсыпаю солью и перцем снаружи. Но полагается давить).
4. Нашпигованное мясо скрутить компактно и смотать прочной ниткой (если есть спец. бечевка - еще лучше). Желательно, чтобы снаружи оказался слой сала.

5. Разогреть казан с очень маленьким количеством масла (только стенки смазать).
6. На сильном огне обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки.
7. Огонь уменьшить до минимального, закрыть крышкой и оставить на полтора-два часа, периодически переворачивая и чуть-чуть подливая водички.
8. Готовое мясо извлечь, дать остыть, снять нитки (надрезать их в разных местах и вытягивать их по одной. Если тянуть сразу несколько, можно повредить красоту корочки). Поставить в холодильник на несколько часов.
9. Резать ломтиками (режется идеально, любая толщина) и либо класть на бутерброды, либо - на тарелку для праздничного стола. Почеревок на столе смотрится очень кстати. Вообще же такое мясо хорошо решает проблему "А на бутерброды у нас что?". Горчичка и соленый огурчик составят хорошую компанию...