PDA

Просмотр полной версии : АРМЯНСКАЯ кухня


Eye Reena
05.07.2004, 20:21
Зеленая фасоль с яицом и рисом

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/727185c1.jpg


2 стакана зеленой стручковой фасоли
1 маленькая луковица
2 помидора
2 зубчика чеснока
по веточке кинзы, петрушки и укропа, или что-то одно - что есть дома
2 яйца

фасоль очистить от хвостиков, нарезать и отварить в подсоленнои воде до полуготовности - откинуть на сито и отложить.
Лук, помидоры и зелень мелко нарезать. В отдельной кастрюле поджарить лук до прозрачности или на постном или топленом масле, добавить помидоры, чуть ешхе прожарить, выдавить чеснок и добавить отцеженную фасоль. Посолить-поперчить и продолжать уже тушить до готовности. Когда фасоль будет мягкая, но не разваренная - добавить зелень и залить взбитыми яйцами. выключить - подавать с рисовым пловом.

Eye Reena
05.07.2004, 20:25
Спас

Предлагаю суп из йогурта - на любителя, а то некоторые подозрительно относятся к супу из йогурта, хотя супчик ну просто восхитительный и очень полезный для здоровья. У нас в Армении - он один из любимых. Есть два варианта - летний холодный и зимний горячий. Йогурт лучше брать балканский - он лучше всех получается и берите полной жирности, из обезжиренного не получается.

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/4b507ae8.jpg

Спас Летний:
1 яйцо
1 столовая ложка муки
200 грамм сметаны
500 грамм йогурта
1 - 1 1/2 литра воды
пригоршню риса
соль по вкусу.

Растереть яицо с мукой (можно сразу в кастрюлю и михером), добавить сметану и йогурт, взбить еще чуть-чуть и разбавить водой, сначала понемногу, а потом влить всю воду. Поставить на средне-сильный огонь и варить постоянно помешивая по часовой стрелке.
Я не знаю почему обязательно по часовой стрелке, но бабушка  говорила, что по-другому суп свернется, не знаю, не пробовала по-другому, но пробовала помешивать с перерывами - если ненадолго оставить на пару минут, то ничего не случается, а надолго - действительно сворачивается. когда закипит - внимание! - быстренько уменьшит огонь - суп начнет подниматся, чтоб не убежал иногда даже лучше его отставить на другую конфорку, когда осядет - переставить на  свою конфорку, но уже на средне-медленный огонь, бросить туда рис (кто любит густой суп - можно риса побольше), посолить и оставить в покое - пусть себе варится. обычно минут через 15-20 рис бывает готов. Суп тоже готов. выключить и поставить в холодильник. Я его наливаю в графин, потом пьем со льдом и в стаканах - очень освежает. Можно еще по желанию добавить туда мяты или орегано, или кинзы моей любимой. а можно и просто так.

Зимний вариант отличается тем, что вместо риса туда кладется предварительно сваренная пшеница. по окончании варки туда еще добавляется жареный на топленом масле лук и зелень - по желанию или орегано, мята или кинза. При подаче на стол положить в тарелку кусочек масла и присыпать паприкои. естественно этот вариант едят горячим.
да, чуть не забыла - если суп вам покажется слишком густой - можно разбавит кипяченой водой. Иногда он густеет на второй день - это ничего, смело разбавляйте водой. И еще - если суп все-таки свернулся - то это тоже не беда - размешайте перед подачей, он правда уже будет не такой презентабельный, но на вкус ето не влияет.

Eye Reena
05.07.2004, 20:26
Бадамбури

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/c9f792ca.jpg

Тесто:

250 гр. масла
3 стакана муки
250 гр сметаны
2 желтка
полчаинои ложки соды
1 столовая ложка уксуса

Начинка:

3 стакана орехов
1.5 стакана сахара
1 щедрая чаиная ложка молотои гвоздики
1 щедрая чаиная ложка молотои корицы
2 белка

Масло и муку порубить в процессоре или ножом в миске пока не будет похоже на крошку, переложить в миску, добавить сметану, соду с уксусом, желтки и замесить тесто, пока не будет отлипать от рук. Вначале оно может показаться липким и крутым, но в процессе замеса он станет отставать от рук, а потом в процессе работы станет мягче. Отложить.
Приготовить начинку - орехи порубить, добавить остальные ингредиенты и все хорошенько смешать (белки взбивать не надо - они нужны, чтоб склеить чуть-чуть начинку).

Тесто разделить на 4 части, из каждой части получится около 10 штук, в общеи сложности - у вас должно получится 40 штук. Из каждои части или можно раскатать большой лист и вырезать из него кружки диаметром приблизительно 4 пальца, или можно тесто разделить на соответствующее количество шариков и из них лепить. В центр каждого кружочка положить по чайнои ложке начинки и защипать шнурком. Защипывать надо хорошо - начинка бегучая. И печь в горячеи духовке на среднем огне - 375 Ф. они должны быть розовые, не очень румяные. Остудить, обвалять в сахарной пудре и уложить на блюдо.

нечто подобное недавно давала Гуля - у нее это называлось шекярбура. Разница в специях и украшении - она использует кардамон, у меня - корица с гвоздикой, в моей начинке присутствует белок и бадамбури украшать не надо - вместо этого используется обильное количество сахарной пудры.

Eye Reena
05.07.2004, 20:29
Салат из печеных баклажан

Это блюдо - обязательный аккомпанемент к шашлыку. Обычно сначала пекут овощи, а пока их очистить, нарезать и сделать салат - глядишь и шашлык поспел. Но этот салат настолько популярен, что мы его делали чуть ли не каждый день и вместо обеда летом в жару.
По классике, если это шашлык из баранины, то баклажаны надо надрезать на боку и засунуть в надрез кусочек курдючного сала - оно там потом растает-испечется и баклажан будет уже промасленный. Но на каждый день этого можно не делать.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/12efb787.jpg
2 крупных баклажана
1 зеленый болгарскии перец
1 красный болгарскии перец
3-4 помидора
1 красный лук
3-4 зубчика чеснока
пучок петрушки и кинзы
соль-перец
сок одного лимона
оливковое масло

Баклажаны и перец испечь либо в духовке, а еще лучше на углях. Помидоры можно тоже испечь по желанию, но необязательно, можно и так. Почистить все овощи от шкурок и семян, все нарезать по возможности мелкими кубиками. Лук нарезать тонкими кольцами, выдавить чеснок и добавить мелко порубленнуыю зелень. Все хорошенько перемешать ложкой, посолить, поперчить красным и черным перцем, заправить смесью лимонного сока и оливкового масла. Еще раз перемешать и кушать на здоровье! Любители острого могут испечь
так же один острый зеленый перчик и туда же...
баклажаны очень популярны в Армении, особенно летом в сезон ни один шашлык не обходится без етого салата. Ингода эти овощи подаются просто так - очистить от кожуры, положить на тарелку в ряд, смазать цливочным маслом, соль-перетсь и рядом с шашлыком!

А еще есть другое блюдо - мое любимое - из печеных баклажан - вот сделаю и сфоткаю, но выглядить оно почти так же, но чуть-чуть другое.
Баклажаны и перец испечь на конфорке или на углях. Если на конфорке, то нужнен рассекатель, чтоб огонь был равномерныи. Очистить от шкурок и семян и мелко нарезать, правда баклажаны при этом расползаются, но это ничего, все равно потом все мешается.
На отдельнои сковороде поджарить лук на топленом масле (можно и растительное, но на мой взгляд в данном случае топленое или сливочное подходит лучше) лук, порезанный полукольцами до прозрачности, добавить баклажаны и перец и жарить все вместе, время от времени переворачивая, пока цок от баклажаны более-менее не испарится и масса начнет румянится. Посолить-поперчить в процессе, когда готово, выключить и обильно посыпать кинзой.

Eye Reena
05.07.2004, 20:32
Девочки,

что-то у меня все вегетарианское получается, но хочу вам предложить Фасолевый паштет. Многие его наверно знают и делают, ну а кто не знает, то это блюдо имеет явно грузинское происхождение, тем не менее оно очень популярно было и в Армении и в Грузии.

Фасолевый паштет

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/8cec6ccd.jpg
2 стакана отваренной красной или розовой фасоли (можно из банки)
один-полтора стакана мелко нарубленых орехов
1 луковица
1-2 чайные ложки хмели сунели
2-3 зубчика чеснока
соль
черныи и красный перец
горсть гранатовых зерен (по желанию)

Фасоль отварить в подсоленной воде до готовности и откинуть на сито.Воду в которои варилась фасоль пока не выбрасывать. Лук пожарить в большом количестве растительного масла, пока хорошенько не подрумянится. Пропустить фасоль и лук через мясорубку или процессор и добавить орехи.Орехи тоже можно пропустит через мясорубку, а кто любит чтоб хрумкало, тогда их надо мелко-мелко нарезать. Положить туда же все масло в котором жарился лук. Добавить специи, выдавить чеснок, соль-перец на вкус, разбавить водой от фасоли, если суховато получилось, хорошенько перемешать и выложить в вазочку. Должно получится консистентсии мягкого паштета - форму держит, но легко мажется. Украсить гранатовыми зернами или половинками орехов, если нет гранатовых зерен можно украсить бордюрчиком из мелко нарезаннои петрушки и кинзы.
Примечание - орехов можно класть больше или меньше - на вкус, а по секрету можно и вообще не класть - все равно вкусно, остренько и пряно.
На фотке - У меня гранатов не было, поетому я положила только орехи.
Его можно кушать намазав на хлеб, или рядом с салатиком или с основным блюдом, а я люблю ложкои из ваzочки, когда гости уже ушли

Eye Reena
05.07.2004, 20:36
Пасуц толма праздничная

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/6025dcc7.jpg

2 средние луковицы
1 стакан риса
2 столовые ложки черного изюма
2 столовые ложки миндаля или кедровых орешков поджаренных
Соль, перец, молотый душистый горошек
пучок укропа и петрушки
лимонный сок

Лук нарезать длинненько и поджарить на растительном масле, Туда же добавить соль, перец, душиствый горошек, укроп и петрушку, все перемешать и туда же добавить промытый рис - чуть-чуть прожарить все вместе. Теперь добавить изюм и миндаль или кедровые орешки. Если орешки - их сначала надо подрумянить на другои сковородке. Сбрызнуть лимонным соком. Фарш готов.
Вырезать у капусты кочерыжку и отварить ее в подсоленной воде, как для голубцов. Разобрать на листья. Каждый лист нарезать в длину полосками ширинои приблизительно в 4 пальца. Положить фарш на один конец и завернуть треугольником. Вместо капусты можно так же взять лук-порей, тогда его надо надрезать в длину и использовать эти полосочки.
Сложить в кастрюлю, залить водой, так чтоб еле покрывала, накрыть тарелкой и варить на средне-медленном огне, добаляя воды по мере надобности, чтоб не пригорело, до готовности риса. Это блюдо подается как закуска, как в горячем, так и в холодном виде, но на мой взгляд вполне сойдет за самостоятельное блюдо.

Eye Reena
05.07.2004, 20:38
Шпинат с орехами

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/e4be5a14.jpg

3 пучка шпината
1/4 стакана орехов, мелко нарубленных
3 зубчика чеснока
2 ст.л. соуса тахини
лимонный сок
оливковое масло
1/2 ч.л. молотых семян кинзы
2-3 ст.л. нарубленнои свежей кинзы
черный и красный перец

Шпинат отварить и отжать. В отдельной посуде смешать специи, орехи, выдавленный чеснок и соус тахини. Смешать шпинат с этой смесью и заправить лимонным соком и оливковым маслом. Соль по вкусу. Уложить в вазочку.
Я в этот раз подавала в корзиночках на скорую руку - использовала остатки теста филло - в гнезда маффиновой формы положила эти гофрированные бумажки, спрыснула масляным пульверизатором. Тесто нарезала на квадратики чуть больше гнездышек и запихала в эти гнезда, чтоб получилась чашечка. И испекла до румяности. Тесто клала в 4-5-6 слоев - куда как.
Когда подавала - было очень красиво, вкусно и еффектно, но вот остатки на второи день выглядели не так празднично - чашечки подмокли, так как шпинат сочный, и подмякли. Но шпинат был вкусный, я выложила все шпинаты в одну вазочку, а корзиночки хотеla выбросить, да свекр отобрал и все сьел вместо хлеба с тем же шпинатом.

Eye Reena
05.07.2004, 20:39
Сальма - Толма Пасуц с виноградными листями

1 стакан риса
1 стакан булгура
1 лук
пучок укропа
2 ст.л. томатной пасты
красный перец - паприка пополам с кайенским
1 лимон
виноградные листья

Булгур замочить часа на два в теплой воде. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на сито рис и булгур. Лук мелко нарезать и обжарить в большом количестве оливкового или другого растительного масла - полстакана, как минимум. Когда лук станет прозрачный, туда же положить томатную пасту, укроп (можно сушеный) и красный перец. Когда томат хорошо прогреется, добавить отцеженный рис и булгур, хорошенько перемешать, выключить и кастрюлю отставить от огня. Добавить соли, если надо еще перчика или укропа по вкусу, если покажется суховато - добавить масла. Начинка готова.
Завернуть в виноградные листики, точь в точь, как показывали Cher и Алина, уложить плотненько в кастрюлю, перекладывая каждый слой лимонными дольками. Залить водой до половины, накрыть перевернутой тарелкой, чтоб толма во время варки не распалась и варить сначала на сильном огне, как закипит, снизить и варить до готовности риса и булгура. Подавать на блюде, по желанию можно еще полить лимонным соком. Лимонные дольки надо будет потом выбросить, чтоб не горчило.
Девочки фотку не ставлю, так как эта толма выглядит совсем как все остальные с виноградными листиками. Или можно посмотреть на Алинину фотку - там где с лимонами, не помню уж в каком разделе ее видела.

Eye Reena
06.07.2004, 06:56
Фаршированные овощи
или Толма по-эчмиадзински
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/1914266b.jpg
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/6cb9f6bc.jpg
600-700 гр обезжиренного мясного фарша
1/3 стакана риса
2 столовые ложки топленого или сливочного масла
2 столовые ложки томатной пасты
соль, красный и черный перец по вкусу
пучок петрушки и кинзы (вместе)
пару листиков базилика по желанию (можно сухого, тогда щепотку, не больше)
щепотка орегано

2 цуккини
2-3 луковых головки
2-3 маленьких перца
2-3 помидора
1 айва или 1 кислое яблоко (можно заменить черными кислыми сливами)

Фарш:
Измельчить лук и зелень в процессоре и положить это в мясо, туда же положить мягкое масло (очень желательно топленое), соль и перцы, сухую зелень и томатную пасту. Все хорошенько вымесит рукой, добавляя при этом теплой воды, чтоб мясо было сочным. Консистенция фарша должна быть мягкая и должно легко месится. Отложить.

Овощи помыть.
Цуккини нарезать на две-три части и снять шкурочку полосками. Аккуратненько ложкой выскрести серединку.
Луковые головки тоже выскрести, оставив два наружних слоя.
У перцев отрезать крышечки и удалить сердцевину.
У помидор срезать крышечки и выскрести середину, оставив чуть-чуть мякоти.
Айву (яблоко) почистить, нарезать на дольки. Если сливы - почистить от косточек.
Теперь начинить овощи фаршем до предела, но не запихивать. Поплотнее уложить все в кастрюлю, перекладывая дольками айвы или яблока или слив, залить водой с томатом или томатным соком до половины, прикрыть перевернутой тарелкой и поставить на сильный огонь. Как закипит приоткрыть крышку кастрюли и снизить огонь на средне-медленный и варить до готовности риса, добавляя по необходимости воды.

Подавать с сметаной или йогуртно-чесночным соусом:

1-2 дольки чеснока раздавить и залить 1 стаканом ыогурта, взбить веничком до однородности.

Мои комментарии:
На фото только перец, лук и зуккини, так как у меня не было остальных ингредиентов. Мoi перец был размером с галошу.
По мере варки я добавляю больше воды, чем обычно, так как муж обожает выделившийся сок - его и так выделяется достаточно.
По желанию в мясо можно положить чеснок - многие кладут, но я не кладу.
Айва, яблоки и сливы не обязательно, но вкуснее всего айва

Eye Reena
08.07.2004, 20:15
Хачапури по-осетински
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/3d5d4b72.jpg
для теста:

2 стакана муки
неполная чайная ложка соли
1 чайная ложка разрыхлителя
воды на глаз, чтоб получилось магкое тесто,
а еще лучше сыворотку, что осталась после делания творога - отпад!

Для начинки - картофельное пюре, смесь разных сыров - я брала Edam, Haloom, Cheddar, feta.

Соединить сухие ингредиенты, разбавить водой и замесить, чтоб получилось мягкое тесто. Оно должно быть гладким и отлипать от рук. Покрыть полотенцем и отложить минут на 10-15. За это время готовим фарш: сыры протереть через терку и соединить с пюре. Пюре не обязательно должно быть гладким, там могут мелькать кусочки картошки, но вся масса должна быть более-менее однородной. Соотношение сыра и картошки - произвольное, чем больше сыра - тем вкуснее. Масло в пюре класть тоже необязательно, но можно. Хачапури и так получаются жирные и сытные. По желанию в начинку можно полжить раных травок, но это уже явный отход от классики.
Этого теста хватит на 4 хачапури, значит разделить тесто на 4 части.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/22cb4a78.jpg
Взять одну часть, помесить ее еще немного, если надо подпыляя мукой. Разделить на две части. Обе скатать в лепешки размером чуть больше ладони.
Положить на одну 1/4 начинки,
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/e0cdd8a6.jpg
накрыть второй лепешкой
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/4727f4ac.jpg
и хорошенько защипать края. Подровнять, придать правильную круглую форму
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/7bcef280.jpg
и раскатать эту лепешку размером с дессертное блюдечко толщиной приблизительно 1.5 см.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/aad96885.jpg
Таким же образом сделать остальные хачапури.
Разогреть сковороду на среднем огне, положить (на разогретую!) на неё хачапури, плотно закрыть крышкой и печь пока не подрумянится. Внимание! - они быстро пригорают - откорректировать огонь! Как только одна сторона зарумянилась - перевернуть, опять закрыть крышку и печь. Весь процесс занимает несколько минут. Когда готово, выложить хачапурь на блюдо и смазать поверхность маслом.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/f22edb37.jpg
Я пробовала печь в духовке, но получается нехорошо - хлебная часть сохнет. Или надо попробовать на сильном огне, наверно броил, но я не пробовала.
Честно говоря на этой фотке в хачапури нет картошки - делала на скорую руку, на пюре времени не было, но делала с ним неоднократно, очень вкусно и сочно.Двух хачапури достаточно, чтоб накормить моего голодного мужчину до отвала. А сверху чаек! Рекомендую!

Eye Reena
11.07.2004, 00:34
Салат розовый или Салат из Винегрета с Оливье
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/339db89d.jpg
2 картошки
2 морковки
1 бурак
1 лучок
2-3 крупных маринованных огурца
пучок зелени - кинза, петрушка, укроп
майоннез и сметана для заправки (2:1)

Овощи отварить, остудить и нарезать на мелкие кубики, как для оливье. Туда же порезать лук и огурцы тоже мелкими кубиками. Покрошить зелень, посолить, поперчить по вкусу. По желанию можно туда же добавить зеленый горошек из банки и крутые яйца. Все хорошо перемешать и заправить сметаной и майоннезом. Этому салату лучше полежать ночь в холодильнике.

Eye Reena
14.07.2004, 06:49
Гата рубленая

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/2065cd65.jpg

5 стаканов муки + 250 гр масла сливочного мягкого - порубить, добавить 500 гр сметаны, 1 чайная ложка соды, погашенная в 1 столовой ложке уксуса - замесить тесто, должно отлипать от рук. Замесить и оставить на час, покрыв пленкой, чтоб не сохло.
Тем временем приготовить начинку - 2 стакана муки + 2 стакана сахара+250 гр масла сливочного мягкого - размешивать ложкой пока не получится равномерная масса, напоминающая бисквитную крошку. если будут образовываться комочки - их можно растереть пальцами, а если не удается и все равно комки, то можно добавить чуть-чуть муки и сахара - в равном количестве.
Тесто и начинку разделить на 4 части, каждую часть раскатать толщиной в 5-7 мм, равномерно распределить начинку, закатать рулетом и нарезать ромбики фигурным ножом. Осторожно перенести на противень, смазать яичным желтком и печь на среднем огне, пока не подрумянятся. Лучше чтоб гата была очень румяная - сахар с маслом придают этому печеному непередаваемый вкус!

Eye Reena
14.07.2004, 08:30
Карны-Ярех
Баклажаны, фаршированные мясом.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/0cacecdc.jpg
350-400 гр обезжиренного мясного фарша
1 луковица
половина болгарского перца (красный, зеленый, или желтый)
3-4 помидора
2-3 зубчика чеснока
пучок зелени - кинза, петрушка
соль, красный и черные перцы
3-4 крупных или 5-6 мелких баклажан

Для этого блюда лучше всего брать мелкие и длинненькие баклажаны, из крупных плохо получается - не успевают обжарится.

Баклажаны помыть, снять шкурку полосками. Если очень длинные - порезать пополам. Посолить и обжарить на оливковом масле на сковороде почти до готовности. Они должны быть румяные со всех сторон. Для того, чтоб они не впитывали много масла я наливаю на сковородку минимальное количество масла и по ходу дела смазываю их кисточкой. Уложить их в стеклянную форму для запеканки. На каждом баклажане сделать глубокий разрез вдоль и, помогая ножиком или щипчиками, раширить.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/73ea5bb2.jpg
Отложить в сторону, и приготовить фарш - лук и перец мелко порубить и жарить до полуготовности, можно в той же сковородке. Добавить мясо и продолжать жарить. Посолить-поперчить. Когда мясо будет хорошо прожарено, но сок еще не выпарился, добавить помидоры, пропущенные через процессор. Когда сок на сковороде начнет закипать, добавить чеснок и мелко нарубленную зелень.
Теперь этой начинкой надо ложкой нафаршировать баклажаны в те самые разрезы, чуть-чуть пропихивая фарш.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/966ea680.jpg
Только осторожно, чтоб не повредить баклажаны. Если останется мяса, то его можно просто горкой положить на баклажаны или даже между ними. Залить полстакана воды или томатного сока, закрыть это все фольгой и поставить в духовку. Время от времени заглядывать - когда сок закипит снять фольгу
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/db86d9c2.jpg
и чуть-чуть погрилить, чтоб зарумянилось. В принципе можно обойтись без этого, особенно если кому нравятся сочные обеды. Баклажаны-лодочки выложить на тарелку и присыпать свежей зеленью.
В некоторых семьях в этот момент, когда снимают фольгу - эти баклажаны присыпают сыром и так грилят, а еще я знаю это можно подавать, полив соусом бешамель. Но я делаю без этого, хотя с соусом и сыром тоже вкусно.

Eye Reena
26.07.2004, 07:19
Сегодня предлагаю вам типично армянскую заготовку, которая имеется в любом армянском доме. В свое время ее делали (наверно и сейчас делают) абсолютно все, так как она очень популярна, очень вкусна и очень подходит к картофелю, мясу, рису. Дом - не дом без этого перца. И выглядит она очень ярко и красиво. И делать легко.

Маринованный красный перец
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/71f7acf3.jpg
у меня ушло:

10 крупных красных перцев
2-3 стебля сельдерея
3 головки чеснока
пучок петрушки

Маринад:
2 стакана растительного масла
2 стакана обычного уксуса
4 лавровых листика
15-20 крупных горошин душистого перца
полчайной ложки соли

Перцы нарезать на половинки или четвертинки, очистить от семян, обмыть, выложить на бумажное полотенце, чтоб подсушились немного.
Чеснок разобрать на зубчики, очистить, крупные зубцы нарезать на более-менее равные кусочки с остальными.
Петрушку помыть, мелко нарубить.
Сельдерей очистить от ниток, помыть и нарезать на тонкие ломтики.
Все продукты положить в отдельные миски - так легче.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/9025c763.jpg
Подготовить банки. Из этого количества у меня получилось две неплохие баночки.
Все компоненты маринада смешать и закипятить на средне-сильном огне.
Когда маринад закипит - положить туда кусочки перца и жарить минут 7-8 или пока не станут мягкие. На дно банки положить горсть чеснока, горсть сельдерея и горсть петрушки. Щипцами достать перец и уложить слоем на дно, поверх чеснока с зеленью. Закинуть следующую порцию перца, а в банку, на уложенный перец положить горсть чеснока-сельдерея-петрушки. И так до конца чередуя - перцы-горсти. Время от времени перцы утрамбовывать ложкой или давилкой для пюре, но нежно так, стараясь не повредить перцы. Их надо укладывать плотно друг к другу и слоями. И так до конца. Перцы не должны румянится, а только смякнуть. По окончании половником залить банки горячим маринадом в котором жарились перцы, но его надо отцедить и постараться чтоб горелая часть не попала в банки. Плотно закрыть. Если собираетесь долго хранить, то надо стерилизовать обычным методом (я правда стерилизовать не умею, но мама всегда стерилизовала на зиму. Я готовлю по чуть-чуть и держу в холодильнике.)
В классическом варианте это дело готовилось в колоссальных количествах и перцы не резались, а жарились целиком, а потом фаршировались начинкой из чеснока, петрушки и сельдерея. Но поскольку я жарю в небольшой кастрюле перцы в ней не помещаются, а жарить по одному перцу...Так что я режу по возможности на плоские куски и делаю слои - разницы во вкусе никакой и банки так выглядят нарядней.
И еще - если делается большое количество (больше чем я пишу) советую где-то посередине залить заполнившиеся банки маринадом и сделать новый - и продолжать на новом.
Через неделю - готово.
Банка, если закрыта в горячем виде, может стоять в холодильнике пару месяцев, может и больше, но если ее открыли, то ее надо уже доедать.
Да, чуть не забыла - некоторые чесноки, а иногда и все, начинают синеть, наверно от маринада - не волнуйтесь - это в порядке вещей, по-моему это от маринада. Они вполне сьедобны и синие.
И еще - в доме в это время стоит термоядерный запах уксуса и чеснока, вы уж предупредите домашних, а то мои избалованные - не терпят.
Ну вот, вроде все написала - будут вопросы - пишите, с радостью отвечу.

Eye Reena
27.07.2004, 01:59
Летнее рагу с мясом и цветными перцами
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/6f4c190a.jpg
300-400 грам баранины или говядины
по половинке красного, зеленого и желтого перца
1 средняя головка лука
2 ст. л. муки
полстакана воды
250 гр сметаны.
Соль, черный и красный перец

Мясо нарезать на маленькие кусочки, положить в кастрюлю (сковороду), добавить ст.л. топленого масла и пару столовых ложек воды и поставить на средне-сильный огонь. Тем временем, почистить и нарезать перцы соломкой. Лук почистить и нарезать крупными сегментами (кто не любит, можно мелко). Когда вода выпарится из кастрюли и мясо начнет поджариваться добавить лук и перцы, посолить, поперчить и все время помешивать, чтоб перцы и лук хорошо прожарились. Если надо добавить масла (можно взять половину растительного). Когда все хорошо прожарится, посыпать мукой, развести полстаканом теплой воды, чтоб получился густой соус и вмешать туда сметану. Густоту соуса можно регулировать по желанию - если очень густо, добавить воды, если очень жидко - добавить муки, но ее предварительно развести в воде, чтоб не образовалось комков. Подсыпать красного перца, перемешать и выключить. Накрыть крышкой и оставить на несколько минут перед подачей. На гарнир сюда подходит буквально все - картошка в любом виде, рис с вермишелью, просто рис или просто вермишель, макароны, и даже гречка.

Eye Reena
06.08.2004, 04:01
Муссака с картофелем по-армянски

Девочки, может рецепты мусаки тут уже были, но хочу добавить и свой "армянский" вариант тоже.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/76895251.jpg

500 грамм обезжиренного мясного фарша
1 луковица
3 крупных помидора
соль-перец по вкусу
Зелень - кинза, петрушка
3-5 картофелин

Лук мелко нарезать и положить в горячую сковородку с маслом. Жарить, пока лук не приобретет розоватый цвет. Положить туда мясной фарш и продолжать жарить, периодически помешивая, чтоб не образовывались комки. Тем временем обдать кипятком помидоры и снять кожицу (если лень, то можно и не снимать). Помидоры мелко нарезать. Когда мясо будет почти готово, выделенный сок почти выпарится, добавить нарезанные помидоры, посолить-поперчить и прожарить, чтоб помидоры хорошо прогрелись. Сковородку снять с огня. По желанию добавить мелконарезанную зелень. Мой муж и сын зелень не любят, так что я сыплю зелень себе в тарелку.
Картофель очистить от шкурок, помыть и нарезать тонкими пластинами, как чипсы. Стелянную огнеупорную посуду или запеканочную форму хорошенько промаслить и уложить половину картофеля равномерным слоем на дно. Выложить мясной фарш, сверху опять положить картофель равномерным слоем и кисточкой смазать маслом. Если фарш покажется суховатым, сейчас можно добавить полстакана воды. Закрыть фольгой и положить в духовку на 400-430 Ф. Когда жидкость закипит, продержать еще минут 5-8 и проверить готовность картофеля вилкой или деревянной шпажкой. Если готово, снять фольгу и духовку поставить на гриль на высокую температуру. Когда картофель зарумянится - готово!

На этапе укладывания слоев картофеля и мяса армянская муссака заканчивается. Но в греческом варианте есть еще этап поливания этого всего дела соусом. Но об этом я напишу в следующий раз.

Армянскую муссаку можно делать также с тыквой - все совершенно то же самое, только вместо картошки - тыква. И с баклажанами - все то же, только вместо картофеля - жаренные баклажанные пластины. Они режутся потолще, чем картофель, а то превратится в кашу.
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/050ed464.jpg

Eye Reena
11.08.2004, 02:14
КЕБАБ
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/b8e849ba.jpg
500 гр говяжьего мяса или
3 части говядины и 1 часть баранины
1 луковица, приблизительно 1/3 - 1/4 от мяса
соль, черный и красные перцы
1 яйцо

Для этого блюда лучше брать мясо чуть жирнее, чем обычно, а еще лучше взять обезжиренное мясо и добавить 1-2 ст.л. топленого масла. Луковицу измельчить ножом или в блендере, переложить в миску и в ней смешать все ингредиенты. Вымешивать минут 5, пока все хорошо не перемешается. Оставить на час-полтора, чтоб мясо замариновалось. Потом мокрыми руками сформировать колбаски и уложить на сетку установленную на противне, чтоб жир капал в противень. Нагреть духовку на 375 Ф, и положить кебаб в духовку. Через минут 15-20 проверить - кебаб должен покоричневеть сверху, длинными щипцами перевернуть колбаски на другую сторону и жарить еще минут 10-15. Важно не пережарить кебаб, иначе он получется очень сухой. Кебаб должен быть сочный, но в то же время хорошо прожаренный. Можно попробовать отломить кусочек кебаба на проверку - если внутри мясо сероватое, то он готов!
Кебаб подают с салатом, который называется пиаз - салат, это конечно громко сказано, но это - крупно нарезанный лук и мелко нарезанная петрушка. А еще кебаб надо посыпать сумахом. Сумах - это перемолотые сухие ягоды барбариса. Имеет приятную кислинку, которая очень подходит к кебабу. У меня его не было, поэтому на фото, сумах отсуствует. Его можно купить в средиземноморских или персидских магазинах.
Кебаб подается с рисом или картошкой в любом виде и овощами.
Сегодня я ко всему еще приготовила - чачик - нечто вроде армянской окрошки - мелко нарезанные огурцы и укроп в разведенном до консистенции жидкой сметаны йогурте.
А еще можно взять лаваш, на него положить кебаб, посыпать пиазом и барбарисом, завернуть и так подавать с салатом - по-летнему. Тоже очень вкусно

Eye Reena
23.08.2004, 02:11
Суп-рагу с фасолью
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/f6f4c427.jpg

400-500 гр мяса, баранина или говядина
1 луковица
1 банка красной фасоли
1 большой помидор
2 ст.л. томатной пасты
соль, перец, немного красного жгучего перца
зелень - кинза, петрушка.

Нежирное мясо (можно с костями) порезать на кубики, положить в глубокую кастрюлю, добавить одну-две столовые ложки топленого масла и 1 столовую ложку воды и поставить на довольно сильный огонь. Мясо начнет выделять сок и когда этот сок и вода испарятся, а мясо начент жарится добавить туда лук, крупно или мелко порезанный - кто как любит. Когда лук слегка поджарится, положить туда фасоль из банки вместе с соком, провернуть, когда фасоль хорошо прогреется, туда же добавить мелко нарезанный помидор, проварить, добавить томатную пасту и залить водой так, чтоб еле покрывала. Посолить, поперчить. Закрыть крышкой, довести до кипения, снизить огонь на средне-медленный, приоткрыть крышку и варить доооолго-долго, до тех пор, пока фасоль и мясо не начнут распадаться, а суп немного загустеет.
Подавать приправленным нарубленной зеленью. К этому блюду еще полагается рисовый плов, кушать одновременно - ложку плова, ложку супа.

Это довольно универсальный рецепт. Вместо фасоли в этом рецепте можно использовать:
Любые виды бобовых - турецкий горошек, зеленый горошек, чечевицу, фасоль разных сортов, а также свежие овощи - зеленую фасоль, бамию, спаржу и лук-порей. А варится совершенно одинаково - до готовности мяса и овощей.

Eye Reena
24.08.2004, 07:57
Фул Мудамма
Foul Mudammas
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/c67c0f4b.jpg
Это блюдо занимает прочное место в меню армян из Египта. На мой взгляд оно вполне пройдет как хороший плотный обед, но почему-то его едят на завтрак. После такого завтрака мне обычно очень долго не хочется кушать. Блюдо немного экзотическое, оно придется по вкусу тем, кто любит пряный насыщенный вкус, как например карри или грузинцкие блюда со множеством приправ.
Все ингердиенты этого блюда подаются отдельно в пиалочках или вазочках, а уж каждый себе кладет на тарелку столько, сколько хочет. Так что это будет более список ингредиентов, чем рецепт.

1 банка Foul Mudammas
Они еще иначе называются Fava Beans, их продают обычно в больших супермаркетах, в отделе этнических продуктов или в любом арабском магазине.
Банку с бобами открыть и выложить содержимое в процессор. Пульсировать несколько раз, так чтоб бобы рааскрошились, но не превратились бы в однородное пюре - какие-то кусочки должны остаться, или можно потолкать в ступке. Эту массу выложить в кастрюлю и поставить на тихий огонь. Когда хорошо подогреется - можно подавать.

3-4 яйца (по одному на каждую порцию)
сваренных таким образом, чтоб белок был твердый, а желток еще жидковатый. На снимке у меня недоваренное яйцо - надо потверже.

Салат
1 средний помидор мелко нарезать, туда же накрошить кинзы и совсем немного лука.

Соус Tahini
По ложке на порцию

Лимонный сок
Оливковое масло
Зира
Соль, красный перец

Значит компонуется это все так: в тарелку кладется порция бобов. Туда же вилкой разминается яйцо. На них кладется ложка-две салата, поливается соусом Тahini, лимонным соком, оливковым маслом, соль перец, зиры побольше. Все хорошо перемешивается. И блюдо готово к еде. К этому еще подаются оливки и маринованная репа или просто маринованные огурцы.
Рекомендую запивать чаем с лимоном.

Eye Reena
01.09.2004, 06:30
Одна из многих разновидностей плова и один из моих любимых гарниров:

Плов овощной
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/de149d74.jpg
1 луковица
1 крупная морковь
2-3 зубчика чеснока (по желанию)
2 ст. риса (я обычно употребляю Jasmin или Basmati)
3.5 ст воды или куриного бульона
2 ст ложки топленого или сливочного масла
соль, перец, укроп

Луковицу очистить и мелко нарезать, морковь тоже очистить и протереть через крупную терку. Разогреть масло в кастрюле на среднем огне, слегка обжарить на нем лук, до прозрачности, добавить морковь и ее тоже слегка обжарить, а потом ввести рис и продолжать жарку, пока рисинки не станут белые. Рис надо часто помешивать ложкой и ни в коем случае не допускать перегрева, а то у плова будет паленый привкус. Когда рисинки побелеют, в самом конце выдавить чеснок, если таковой употребляется, залит бульоном, посолить, поперчить, перемешать. Когда закипит, снизить огонь до минимального, накрыть крышкой и оставить в покое на 10-15 минут. Потом проверить если рис почти готов, то надо кастрюлю накрыть чистым кухонным полотенцем, а потом крышкой плотно, чтоб рис упарился. Снять с огня и отставить на 10-15 минут. Через 15 минут распушить вилкой, выложить на блюдо и подавать.
При желании туда вместе с морковью можно положить и зеленый горошек.

Eye Reena
14.10.2004, 01:48
Айва - один из излюбленных фруктов в Армении. Из нее варят варенье, делают цукаты, кладут в овощные блюда, обязательно в сезон варят голубцы с айвой, ну или просто варят

Рагу из говядины с айвой
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/b5a7e039.jpg
500-600 гр. мягкой говяжей вырезки, нарезанной на кубики
4 крупные картофелины
1 луковица
2 средних айвы
2 свежих помидора
1 ст.л. томатной пасты
Соль, перец, красный перец
зелень для подачи

Кубики мяса положить в глубокую кастрюлю, тода же положить столовую ложку топленого или сливочного масла (можно и растительное), столовую ложку воды и поставить на средний огонь. Пока мясо варится, нарезать лук, кто как любит, помидоры ошпарить, очистит от шкурок и мелко-мелко нарезать (можно и пропустить через процессор), айвы и картошку очистить от шкурок и нарезать на дольки, желательно одинакового размера.
Когда мясо выпустит сок, сок испарится и мясо начнет поджариваться, в кастрюлю добавить лук, провернуть пару раз, чтоб лук только смяк, потом туда же помидоры и томатную пасту. Пусть потушится все вместе немного, минут 5-10, потом туда же положить картошку, залить водой так, чтоб только слегка покрыла, снизить температуру и варить до полуготовности картошки. Посолить поперчить. Когда картошка будет почти готова, положить в кастрюлю айву и продолжать варку до тех пор, пока айва не станет мягкой.
Подавать, украсив зеленью - к этому подходит петрушка и кинза.

Eye Reena
31.12.2004, 19:17
ПАХЛАВА

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/e2ee7c4d.jpg

1 пачка теста филло
2 стакана орехов
3/4 стакана сахара
1 1/2 ч. ложка корицы
1 1/2 ч. ложка гвоздики - оба молотые

Сироп:
1.5 стакана сахара
0.5 стакана меда хорошего качества

Приготовить начинку, для чего нарубить орехи, добавить сахар и пряности, все смешать ложкой.
Потом листики теста разделить на две части - Я обычно ровненько посередине режу ножом, стараясь не повредить слои теста. И начать укладывать на противень, промазывая кисточкой каждыи слой-лист топленым или растительным маслом. Когда уложена первая половина теста, положить всю начинку, разровнять и продолжать укладывать слои, так же промазывая маслом. Готовую пахлаву нарезать ромбиками и положить в горячую духовку - 350 градусов Фаренгейт. Печь пока не подрумянится, потом достать и остудить. Приготовить сироп - смешать сахар-мед-воду и поставить варить на средне-сильный огонь. Когда закипит, дать покипеть еще 8 минут - важно 8, махимум 10 минут, а то сироп потом затвердеет - снять с огня и залить пахлаву этим сиропом, можно горячим. Оставить пахлаву на некоторое время, чтоб она пропиталась, она лучше на второй день.
Вот, у меня эта пахлава пользуется диким успехом, важно обязательно положить мед, а то я знаю некоторые в целях экономии кладут только сахар (тогда будет 2 стакана сахара на стакан воды), но вкус не тот по-моему. Ну и пряности - кто какие любит - корицу, гвоздику, можно мускатный орех, кардамон и т.д. Несмотря на описание ее в принципе очень легко делать, но если возникнут вопросы - пишите, постараюсь ответить.

Eye Reena
31.12.2004, 19:20
Пасуц-Толма (постная толма с рисом)

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/61c10ac7.jpg

1 стакан длинненького риса
1 стакан булгур
1 луковица
3-4 ст.л. томатной пасты
соль, черный перец, красный перец
пучок укропа (можно сушеного).
1-2 лимона
виноградные листья

Булгур замочить на час-полтора. Рис промыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на сито и ополоснуть холодной водой.
Лук мелко нарезать и обжарить в большом количестве растительного масла (только не оливковое), так чтоб лук плавал. Когда лук обжарится, но еще не будет румянится, добавить томатную пасту. Прожарить лук с томатом несколько минут и добавить туда отцеженный рис и отцеженный булгур. Все хорошенько перемешать, посолить, поперчить, добавить или сушеный или мелко нарезанный свежий укроп. Размешать и снять с огня. Завернуть в виноградные листики, стараясь чтоб толма получилась длинненькая и тонкая, как сигары. Уложить в кастрюлю плотными рядами, перекладывая ломтиками лимона, накрыть перевернутой тарелкой, чтоб при кипении толма не разваливалась. Залить томатным соком или просто водой так, чтоб толма была покрыта почти до верхнего ряда. Довести до кипения, как закипит, снизить огонь и доварить до готовности риса. Остудить и достать все лимонные ломтики, а то корочка будет горчить. Подавать толму холодной, обильно политой лимонным соком.
Приятного аппетита!

Eye Reena
17.03.2005, 04:00
ПЛОВ С БУЛГУРОМ

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/d2da001f.jpg

один маленький или половина большого красного перца
1 маленькая головка лука или пучок зеленого лука
1 крупный помидор или стакан растертых помидор из банки
1 стакан булгура
1 стакан воды
соль, красный кайенскиий перец
2-4 ст. л. растительного масла
петрушка

Перец и лук мелко нарезать. В кастрюле разогреть растительное масло, положить туда лук и перец, тушить пока перец не смякнет, добавить помидорную массу. Если берется свежий помидор - его надо мелко нарезать или растереть в блендере, в этом случае я обычно добавляю ложку томатной пасты для кислинки. Продолжать тушение - помидоры тоже должны хорошо протушится, засыпать булгур, соль, перец, хорошенько перемешать и залить водой. Как только вода закипит, плотно закрыть крышку, накрыть полотенцем и выключить огонь. Оно должно еще попарится как минимум минут 20 таким образом.
Через 20 минут, открыть, если надо досолить, распушить вилкой и подавать по желанию обильно посыпав измельченной петрушкой.

Eye Reena
17.03.2005, 04:08
Гата праздничная (дрожжевая)
старинный национальный рецепт

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/48c1e46e.jpg

тесто:
454 гр масла (можно маргарин)
500 гр. сметаны
50 гр свежих дрожжей
1/4 ст. теплой воды
1 ст.л. сахара
6-7 ст. муки

Начинка:
227 гр масла
2 ст сахара
2 ст муки
щепотка соли
пакетик ванильного сахара

Развести дрожжи в теплой воде с сахаром и дать чуть чуть подняться. Размягченное масло или маргарин смешать со сметаной, добавить дрожжевую смесь , смешать и добавить 6 ст. муки. Замесить тесто, при необходимости добавляя еще муки. Тесто должно быть гладкое, средней мягкости, шелковисто-маслянистое. Оно должно отлипать от рук и стенок миски, оставляя миску чистую-чистую. Миску накрыть целлофаном и поставить в холодильник миннимум на 8-10 часов, максимум на 24 часа.
Достать из холодильника, все тесто разделить на 8 кусков. Начинку тоже поделить на 8 частей. Каждый кусочек помесить, чтоб слегка потеплело и разкатать в прямоугольник 3 мм толщиной. Распределить 1/8 начинки по всей поверхности не доходя до верхнего края пальца на 2-3. Закатать довольно туго рулетом, обрезать кончики и нарезать на 10 равных ромбиков, желательно фигурным ножом. Кончики можно выбросить, а можно отложить, испечь и втайне от всех хрустеть и наслаждатся.
Осторожно с помощью ножа перенести ромбики на противень, покрытый пергаментной бумагой, маслом смазывать не надо - тесто достаточно жирное - не прилипнет. Смазать из яичным желтком и печь в нагретой до 375 Ф. духовке до румяного цвета. И так все 8 частей теста. Из этого количества продуктов получается около 80 кусков гаты.

Начинка:
Мягкое масло смешать с сахаром, мукой, солью и ванилью, пока не образуется рассыпчатая масса. Если будут крупные комки - растереть пальцами. Если комки не растираются, то надо добавить чуть-чуть равного количества муки и сахара.