PDA

Просмотр полной версии : ЕВРЕЙСКАЯ кухня


Elena NY
17.07.2004, 21:51
Yelena о еврейской кухне
Поскольку жили мы разбросанными по всему миру, то и кухня у нас подверглась многим влияниям с одной стороны, а с другой довольно разная у разных общин. Общими у всех остаются правила кашрута и некоторые традиционные блюда предназначенные для приготовления на субботу, во время которой запрещено готовить и зажигать огонь. Правила кашрута подразумевают полное разделение молочной и мясной пищи, включая раздельную посуду, при этом существует категория нейтральной пищи ( парве), которую можно подавать и с мясным, и с молочным. Овощи и фрукты, яйца, рыба - нейтральны. Так что такое четкое определение очень удобно для вегетарианца. Многие продукты относятся к запрещенной категории - свинина, морепродукты, рыба без чешуи . Понятие поста у евреев абсолютно - никакой еды и питья.
Традиционные ашкеназийские ( большинство европейских общин) блюда : Кисло-сладкое жаркое, фаршированная рыба, креплах ( варенники), фаршированные блинчики, куринный бульон, тертый пирог, тшунт (тушенные овощи с мясом и крупами, стоящие в духовке почти сутки ), фаршированные шейки, латкес (дранники), пончики, цимес ( сладкая тушенная морковь), кугл (запеканка из лапши). Часть из них стали анахронизмом и в Израиле, что-то прижилось. Очень интересная кухня у выходцев из арабских стран и евреев Бухары. Она вобрала в себя много из арабской кухни. Например, кускус или морковка по-арабски ( у нас ее называют мароканской) вполне еврейские блюда. На старом форуме я давала рыбу тушенную в остром томатном соусе - храйме, типичный рецепт восточных евреев. У выходцев их Йемена очень вкусные изделия из теста, но я их сама все не соберусь приготовить, а давать непроверенные рецепты не очень люблю, вдруг рецепт неудачный, а решат , что само блюдо не вкусное.


Я начну писать то что считаю еврейской кухней, хотя в этом нет полной уверенности. Моя бабушка готовила, значит еврейская кухня.

Язык говяжий или телячий
Язык отварить в подсоленой воде почти до готовности. Вынуть и быстро подставить под холодную воду. Снять шкурку. Дальше два варианта: 1. Нашпиговать чесноком (чем больше тем лучше) и обжарить на сковородке. 2. Язык порезать на кружочки, обвалять в муке и яйце и обжарить. И то и другое просто страшно вкусно!!


САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ОРЕХАМИ
• 2 стакана отваренной фасоли
• свежая зелень
1/2 стакана грецких орехов
• 2 зубчика чеснока
• майонез или оливковое масло
• соль, перец
Мелко нарезать зелень и чеснок и перемешать с фасолью. Добавить орехи. Полить майонезом или маслом. Посолить и поперчить по вкусу.


Иерусалимское жаркое (меурав йерушалайми).
Nika

Блюдо готовится просто из всего, что есть дома. Мне кто-то рассказывал, что у этого иерусалимского жаркого есть следующая история. В Иерусалиме был когда-то ресторанчик. И как-то туда зашел очень важный гость, а время уже было позднее и много еды не осталось. Повар перемешал все вида мяса, которые у него оставались, добавил специи и так приготовил.
Вариаций много, вот одна из них:

1 кг куриной печени
3 куриные грудинки
4 луковиц
немного раст масла
соль, черный перец
красная паприка
камун

нагреть масло в кастрюле и поджарить лук
добавяем курицу и печень и стакан воды. Довести воду до кипения, добавить приправы и тушить до готовности на маленьком огне, около часа.
Можно добавлять любые внутренности - пупки, сердца, селезенки.


ШЕЙКА

Шейку в идеале (во всяком случае, так делала моя бабушка) фаршируют так:
Куринный жир вытапливают так, чтобы остались не совсем высушенные шкварки. Шкварки вынимают, в жир бросают лук и доводят до состояния, когда он чуть начинает розоветь.
Насыпают в миску муку, вбивают яйцо, кидают, шкварки, жир с луком, соль, перец - масса по густоте должна быть как мокрый песок. Этим начиняют шейку, зашивают и варят в бульоне.

Я упрощаю этот вариант. Беру шкурки любой части, начиняю, заворачиваю в фольгу и ставлю в духовку. Еще добавляю грибы. Я знаю, что некоторые кладут не муку, а манную крупу.
в Пейсах я делаю с мацовой мукой.


Хумус
Alyona

"На 4 порции:
400 гр (14 oz) консервированного нута (турецкого гороха - chickрeas), слить и прополоскать
1 лимон, только сок
75 мл (5 ст л) оливкового масла
30 мл (2 ст л) Тахини (молотых кунжутных семечек)
1 долька чеснока, раздавленная
1/2 ст л молотого кориандра
1/2 ст л молотого тмина
30 мл (2 ст л) оливкового масла
1/2 ст л паприки
1 ст л петрушки"

И еще:

"в магазине, в отделе сыпучих продуктов есть Chick peas. Купите 1,5 стакана. Замочите на ночь. Утром сварите до мягкости (может и 1, 5 часа уйти). Слейте воду, остудите до теплого, положите в блендер, сделайте пасту, подлив воду, где-то 1/3 стакана, фильтрованную (можно воду, слитую от самих бобов). Добавьте: сок 1 лимона, пол-чайной ложечки кумина ( я еще добавляю свежий укроп, 1/3 пучка), 3 ст.л оливкового масла, соль, черный перец (я кладу еще немного красного), 2 зубца чеснока и 2 ст.л пасты Тахини, которую тоже продают в Суперсторе в отделе импортных продуктов. Все это еще раз смешайте до полной пасты в блендере. "


Чолон

1 1/2 чашка бобов
Чашка 3/4 белой перловой крупы
2 средних луковицы
2 среднего картофеля
Красный перец, соль
2 паунда грудинки

Замочите бобы за ночь. Сложите бобы, крупу в казан или огнеупорную посуду, залейте водой. Добавьте лук и чеснок. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Поскольку вода поглощена, добавьте приблизительно 1 чашку воды. Добавьте грудинку или другую часть мяса и специи. Поставьте в духовку при небольшом огне и держите до обеда.

Elena NY
17.10.2004, 23:04
Natasha K.

Простейшая, с детства горячо любимая

ЖАРЕНАЯ МАННАЯ КАША

Это так просто и так, думаю, всем знакомо, что можно и забыть среди изобилия заморских изысканных рецептов. Поэтому на всякий случай напоминаю:

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/cd6d1bbb.jpg

Манку обажарить, постоянно помешивая на сухой сковородке до средне-кремового оттенка. Пересыпать в казанчик, добавить соль, залить кипятком и варить на небольшом огне до готовности - минут 15, помешивая и при нужде добавляя водички. Заправить сливочным маслом.

На 5 полных ст. л. манки - 2/3 ч. л. соли и около двух стаканов кипятка. Я сразу наливаю стакан с четвертью примерно, а дальше подливаю по мере необходимости.

Elena NY
28.10.2004, 12:00
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

У очищенной рыбы отрезать голову, не распарывая брюшка. Вынуть внутренности, промыть и разрезать на порционные кусочки, толщиной примерно 3 см.
В каждом кусочке вырезать филе между костью хребта и кожей. Или снять шкуру и отделить мясо от кости.

Вариант 1 Вырезанные филеeчки пропустить через тонкую решетку мясорубки вместе с луком, добавить замоченную черствую булку или панировочные сухари, соль, перец, яйца и хорошо вымешать.
Вариант 2 Лук пожарить. Часть пропустить вместе с филе через мясорубку, часть добавить так.

Полученным фаршем начинить кусочки рыбы или сформировать котлетки и присоединить у ним кусочки шкуры.

Вариант 1 В широкую кастрюлю уложить на дно кусочки (кружочки) свеклы, промытую луковую шелуху, нарезанный лук, морковь. Добавить чуть уксуса - чтобы не изменился цвет свеклы. Добавить соль, при желании сахар, перец и уложить кусочки рыбы, которую мы приготовили.
Аккуратно залить водой и поставить варить на слабый огонь, не закрывая крышкой, примерно на 2 часа.
Вариант 2 Перед варкой рыбу обжарить.

Остудить в кастрюле, аккуратно выложить куски готовой рыбы на тарелки или блюдо.
Оставшийся процеженный бульон вскипятить и сварить в нем нарезанный кубиками картофель.



Другие рецепты по данной теме можно посмотреть здесь http://www.russiantaste.com/cat/43