PDA

Просмотр полной версии : КРЕМЫ ГЛАЗУРИ ПОМАДКИ


Elena NY
26.08.2004, 22:03
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

Состав:
1 стакан молока
1/2 стакана сахара
5 желтков
200 грамм сливочного масла

Способ приготовления
Нагреть стакан молока со стаканом сахара до полного растворения сахара.
Взбить желтки, продолжая взбивать влить молочно-сахарную массу
Взбить масло, влить остывшую яично-молочную массу, продолжая взбивать.
При желании добавить какао.

Elena NY
26.08.2004, 23:59
КРЕМ НА СЫРЫХ ЖЕЛТКАХ

300 грамм сливочного масла, 12 сырых желтков, сахарная пудра - 0,5 стакана), какао. Взбиваем масло, вливаем невзбитые желки постепенно продолжая взбивать, добавляем сахарную пудру и какао.

Annushka 100
05.09.2004, 20:03
Белковый крем для покрытия торта
(в неокрашенном виде имеет белоснежный цвет, что может быть очень важно для свадебного торта, например)
Сварить сироп из 2-х стаканов сахара, пол-стакана воды и четверти стакана кукурузного сиропа. Взбить пол-стакана воды и 3 ст ложки белкового порошка. Тонкой струйкой влить немного остывший сироп, продолжая взбивать на небольшой скорости, затем хорошо взбить на большой скорости. Крем готов. Его можно окрасить при необходимости.

Annushka 100
05.09.2004, 20:07
Заварной крем
(подойдет для "Наполеона")
от Фариды:
0.5 литра молока, 5 ст ложек муки, 1 яйцо, 1 ст сахара - взбить, чтобы не было комков. Уварить на медленном огне 25-30 минут, постоянно помешивая. Взбить 250 грамм масла добела, понемногу добавить яично-сахарную массу.

lubasha
05.09.2004, 20:31
Белковая глазурь

Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.
Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).
Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает.
Хороша она и для соединения мелких деталей декора.

теперь про сливки
"Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил:сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике)
миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед
на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок)
взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость"...

Рецепт "крепкого" крема:
0,5 стак = 113гр (1 полоска) сл. масла
8 oz (см таблицу мер) крем-чиза - взбить
450гр пудры
1 ст ложка молока

выходит: 2+3/4 стакана...

Белковую глазурь-крем можно делать разной консистенции для каждой конкретной работы. То есть для кружева одна структура, для плоских целиком заполненных фигурок - другая и т.д. Меняется количество сахпудры и дополнения.

Natasha K
10.09.2004, 13:24
В погоне за одновременным снижением сладости и жирности масляного крема, я разработала такой вот комбинированный крем, которым очень довольна и применяю его везде, где нужен масляный крем.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ПОНИЖЕННОЙ СЛАДОСТИ И ЖИРНОСТИ

Состоит из трех частей:

1. Сгущенка. Если крем должен быть достаточно крепкий (например, чтобы хорошо склеить нагромождение безе в Графских Развалинах), то нужно взять 1 банку вареной (1 час) сгущенки или полбанки "сырой". Если крем должен быть более мягким и нежным, то можно взять и целую банку "сырой" сгущенки, если только она не слишком жидкая. Или поварить ее 30-40 мин для загустения.

2. 250-300 г сливочного масла.

3. Полстакана-две трети стакана молока, 1-2 желтка, 1 ст ложка с большой горкой крахмала, 1 ст. л сахара. Крахмал, сахар, желтки развести частью молока, остальное молоко вскипятить, влить в смесь, поставить на маленький огонь, помешивая довести до кипения, снять, остудить.

Смешать миксером все три части. При необходимости для окраски крема можно добавить какао.

Annushka 100
11.09.2004, 18:45
Крем "Шарлот" от Eye Reena
2 яйца,
2 ст ложки муки
2 ст сахара (можно немного меньше, по вкусу)
2 ст молока,
250 грамм масла
Яйца взбить с сахаром и мукой и постепенно развести молоком до однородной массы - она будет жидкая, важно, чтоб не было комков, поэтому молоко вливать понемногу.
Поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения.Важно - на медленном огне и все время помешивать, бтоб не пригорло, а то крем будет иметь пригоревший вкус. Уж если пригорело, слить основную массу в другую посуду, ни в коем случае не скрести. Она начнет густеть комками, не пугайся - главное продолжить размешивать, оно потом станет однородным.
Ближе к закипанию масса загустеет, ее уже надо помешивать не останавливаясь, как только забулькает (лениво так, толсто, потому что густо будет уже) снять с огня и остудить. (зимой можно на балкон)Если надо срочно остудить - можно поставить кастрюлю в другую посуду с холодной водой. Важно хорошо остудить, можно даже ненадолго засунуть в холодильник. Тем временем надо взбить масло миксером добела. Когда оно станет уже белое и пушистое надо ПО ЛОЖКЕ добавлять остывший заварной крем и все время взбивать. Осторожней, чтобы не свернулось, а если свернется, то можно слегка всю массу подогреть и снова взбить, но уже ничего не добавлять, значит там достаточно заварного крема. В конце добавить ванилин. Вот этот крем остудить, чтобы не таял, и работать с ним.

Annushka 100
11.09.2004, 18:54
Крим-чизовый крем.

8 унций (упаковка, 226 грамм) сливочного сыра
70 грамм масла
100 грамм сахарной пудры (можно немного больше или меньше, по вкусу)
Все взбить.

Natasha K
14.09.2004, 16:42
"Сливки, закрепленные белым шоколадом" от lubasha

Автор пишет, что это самый надежный способ закрепления сливок и придание им нежного вкуса.

Состав:
232 гр. сливок ( 1 чашка)
85 гр белого шоколада.

1. Поместить венчики и миску в холодильник минимум на 15 минут.
2. На водяной бане или микроволновке (тогда надо мешать каждые 10 сек), растопить шоколад в 1/4 чашки сливок, пока шоколад до конца еще не расстаял, снять с огня и мешать до полного растворения шоколада. Отставить в сторону пока масса полностью не остынет.
3. В миске из холодильника взбить оставшиеся сливки пока венчик не начнет оставлять следы на поверхности.
4. Смешать шоколад со взбитыми сливками и взбивать до тех пор пока сливки не начнут держать форму.

Этот крем можно использовать для украшения и прослаивания тортов. Он хорошо держит форму.

Срок хранения:

1 день при компантой температуре
3 дня в холодильнике
1 месяц замороженным

Комментарий Yana: Я его делала для Льва (внутренняя окружность на гриве, рисунок очень четкий получается, просто на удивление)

Elena NY
20.09.2004, 12:44
Трюфель
от Fortuna

250 гр сливок
30 гр масла
200 гр темного школада
25 гр жаренных орехов

Сливки и масло довести до кипения в кастрюльке, затем снять с плиты.
Шоколад разломать на кусочки и перемешать со сливками и маслом, шоколад должен полностью растопиться, затем этот трюфель поставить в холодильник, в рецепте указано на 1 час, когда я в первый раз делала, то оставила на час и трюфель просто стал каменным, пришлось растапливать и снова в холодольник на 20 минут, Трюфель должен быть такой консистенции, чтобы можно было его распределить сверху коржа.

Elena NY
20.09.2004, 12:46
Крем для Наполеона
от Наташи К.

1 яйцо и 2 желтка
1 стакан сахара
2 литра молока (я всегда имею в холод. лишние поллитра на всякий случай)
100 г сливочного масла (однажды я забыла его положить и никто не заметил. Однако, я всегда его кладу)
2 ложки крахмала
2-3 ложки муки
ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА

Все молоко, кроме полутора стаканов поставить кипятить. Растереть яйца с сахаром, туда добавить все остальное кроме масла и последним добавить молоко. Замешать. Когда молоко закипит, тонкой струйкой, беспрерывно мешая, влить остальное и мешать пока не забулькает. Тогда выключить огонь, добавить нарезанное кусочками масло, размешать. Дать постоять 5-10 мин и приступать к сборке.
Нужно взять блюдо с бортиками (кто имеет или может приобрести тортовницу с крышкой - очень рекомендую, отличная вещь), по размеру немного большее, чем размер коржей - торт имеет удивительную манеру разрастаться вширь. Отложить в сторону 1-2 самых загорелых коржа, их надо размолоть скалокой в крошку и потом посыпать торт. Итак, надо класть корж, щедро смазывать его кремом, класть следующий корж, опять мазать и т.д. Если коржи ложатся неплотно из-за неровностей, не следует обращать внимание - они непременно осядут за пару часов. Готовый торт густо обсыпать крошкой и КОГДА ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ!!! закрыть крышкой или как-то иначе и поставить в холодильник (если закрыть теплый торт, крошка станет влажной и это будет не симпатично). Торт должен настаиваться около суток. Коржи можно сделать хоть за неделю и они будут прекрасно лежать(блюдо с коржами сунуть в целлофановый пакет и завязать. И поставить повыше, чтобы никто случайно не них не сел или локтем не оперся). А делать крем и мазать надо накануне, чтобы успел настояться.

Elena NY
20.10.2004, 15:08
Шоколадная глазурь от Трюфельного торта от Fortuna

200 г шоколада
250 г жирных сливок
30 г сливочного масла
Доводишь сливки с маслом до кипения (но не кипятишь), а затем в них растворяешь шоколад (я маленькими кусочками кидаю, а потом ложкой мешаю) и в холодильник до застывания до нужной консистенции. Если используешь сильно застывшую, то сначала наносишь тоненький слой глазури, даешь ему полностью застыть, а затем все остальное (тогда будет ровно), а если используешь не очень застывшую глазурь, то она и так ровно ляжет

Elena NY
24.10.2004, 00:00
Крем для Наполеона, эклеров, бисквитных тортов требующих пропитки и т. д.
8 желтков
3 чашки молока
1 стакан сахара
2 ложки муки
300гр. сливочного масла.

Желтки растереть с мукой, молоко с сахаром довести до кипения и сразу влить в желтки, на бане довести до кипения.
Масло взбить и соединить с кремом.

Natasha K
10.11.2004, 03:24
Крем Шарлот от Vika

250 г. сливочного масла
0,5 стакана свежего молока
1 стакан сахара
1 яйцо
ванилин или ликер, коньяк по вкусу

Яйцо растереть с сахаром, добавит молоко, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Охладить до комнатной температуры. Масло должно согрется до комнатной температуры. Масло взбить в пену, продолжая взбивать, добавлять постепенно охлаждённую смесь. Ароматизировать крем ликёром, ванилином, коньяком и т.д.

Elena NY
10.11.2004, 17:34
Глазурь шоколадная

Необходимо: 1/4 стакана сахара, 2 ст.л. молока, 2 ч.л. какао, 50 г масла. Все растопить, прокипятить. Для крема можно добавить желтки и взбитые белки

Глазурь шоколадная-2

Смешать 1 ст. л. какао + 1 ст. л. муки +1/3 стакана сахара + 5 ст. л. молока, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить 50 г масла + ванилин. Для тортика лучше муки побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада пару лишних ложечек молока не помешает.

Глазурь шоколадная-3
В подходящей посуде нагреть 150 г. шоколада и добавить 1 ст. ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения. Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.

Elena NY
10.11.2004, 17:51
.кремы от Buffy

Крем "Шарлотт"

В молоко добавляют сахар и уваривают 25-30 мин. Паралельно с этим яйца взбивают с 10%сахара. Во взбитые яица тонкой струйкой вливают кипящий сироп, непрерывно помешивая. И проваривают его 10 мин. Сироп процеживают и охлаждают, переодически помешивая, до 20 градусов.
Во взбитое масло постепенно (от 12-20 приёмов) вливают сироп-шарлотт при непрерывном взбивании. В конце ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Определение готовности крема.
1. Крем увеличиваетса в 2,5 раза
2. Поверхность глянцевая , гладкая
3. Готовый крем должен медленно сползать с деревянной лопатки, оставляя поверхность чистой

Рецептура:

Молоко 243гр.
Сах.Песок 364гр.
Яйца 365гр.
Масло 418гр.
Ван.Пудра4гр.
Коньяк 1,8гр.

Т.к. среднее яицо весит 43гр. то 365гр. это примерно 8,5 яйц

Крем белковый, заварной "Шман"
Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислоту и продолжают взбивать 10 мин.

Рецептура:

Сахар 670гр.
Вода 200гр.
Яйца 335гр.
Ван.Пудра 25гр.

Средний вес яйца 43гр. ( желток 20гр., белок 23гр.)

Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.

Elena NY
02.02.2005, 04:00
Крем Gomba
от Yana

Крем: 4 желтка перетираем с пол-стаканом сахара, добавим 1 ст.л. муки, какао, ванилин. Добавим 3/4 стакана сливок и все это проварить до густоты сметаны. Охладить. Взбить 200 г масла с шок.кремом.
просто растереть с сахаром до бела как гоголь-моголь, но не слишком утруждайся - это не важно. Сливки обычные не взбитые. Когда-то я использовала наши родные бутылочные - ты , наверное, такие и не помнишь 12%, сейчас в пакетиках 30%. Какао я люблю много, чтобы пошоколадистее было: мин.3 ст.ложки, а можно и побольше.
---------------------------------------------------------------------

Мои примечания:
Варила я это дело в микро. Ставила по 30 секунд за раз, перемешивала и опять в микро. Получилось отлично. Теперь всегда так буду делать. Главное не ставить сразу надолго.
Вместо какао положила шоколад, шоколад растопила отдельно, потом смешала со слегка остывшим кремом.
На торт ушло 2 нормы крема.
Из-за того что сливки вареные, они никак не безе не влияют. Крем получается очень вкусный, но ОЧЕНЬ жирный

Jeanna
11.02.2005, 08:43
Крем Cабайон(Забайоне) из журнала Бурда Моден
20 г желатина
1/4 л белого вина (или 1/4 светлого виноградного сока + сок 1 лимона)
2 кружечка лимона с цедрой
1 палочка корицы
4 яйца
175 г сахара
8 г ванилина
щепотка соли
300-400 г сливок 30-35% жирности

Замочить желатин в небольшом количестве воды. Подогреть вино с лимоном, гвоздикой и корицей. Дать настояться мин. 10 минут. В это время взбить яйца, 150 г сахара, ванилин и соль. Залить горячим вином (пряности выкинуть), взбить крем, поставить его на водяную баню и взбивать около 5 минут до загустения. Добавить хорошо отжатый желатин, продолжать взбивать до полного растворения желатина. Переместить посуду с кремом в таз с холодной водой и взбивать еще минут 5-7, до некоторого остывания. Потом поставить крем в холодильник. Но постоянно за ним присматривать, чтобы только остыл, а не полностью застыл.
Взбить сливки с оставшимся сахаром и осторожно добавить их в начинающий застывать крем.