PDA

Просмотр полной версии : БЛЮДА С УЧАСТИЕМ КРУП


Alina
22.09.2004, 14:15
Пилаф из коричневого и дикого риса

1 чашка свежих грибов, порезать
1/4 чашки зеленого лука (2 шт.), порезать
1 ст. ложка сливочного масла
1 14-унциевая банка (ок. 400 мл) куриного бульона
1/2 чашки сырого коричневого риса
1/3 чашки сырого дикого риса
1 ст. ложка свежего или 1/2 ч. ложки сушеного базилика
черный перец
1/2 чашки мороженого зеленого горошка
1/4 чашки моркови, натереть на терке

В кастрюле обжарить до мягкости в масле грибы и лук. Долить бульон, довести до кипения, добавить оба вида риса, базилик (если используете сушеный), перец. Дать закипеть, накрыть крышкой, варить на маленьком огне ок. 40 минут, пока рис не впитает всю жидкость. Добавить горошек, морковь и базилик (если используете свежий). Прогреть 3-5 минут.

Мои примечания: кастрюля у меня тефлоновая, поэтому 1 чайной ложки масла оказалось достаточно.

Natasha K
24.09.2004, 01:49
Предлагаю рецепт каши, кот. очень любят у нас в семье... :)

Каша "Дубинушка" от Olive

Состав продуктов на 3 порции:
гречки, пшеничной крупы, пшена по 3 ст.л.;
перловки – 3 ст.л. (замочить в воде на 8 часов, дробленую крупу можно не замачивать);
1 луковица, 1 морковь, 1 болгарский перец (сладкий), 1 помидор (небольшой);
½ стакан натертой на крупной терке тыквы;
1 небольшой (100-150 г) кабачок;
зелень петрушки и укропа;
1 ст.л. подсолнечного масла (рафинированного).

Все крупы перебрать и промыть; лук мелко порубить; кабачок, перец помыть, очистить и нарезать ломтиками, помидор разрезать пополам и натереть на крупной терке, морковь тоже натереть на крупной терке. На дно кастрюли налить масло, далее выложит слоями – пшено, морковь, перловку, затем помидор и перец, на них гречневую крупу, потом лук и пшеничную крупу. Верхний слой выложить из тыквы. Все залить горячей подсоленной водой до верхнего слоя, поставить кастрюлю на огонь и после закипания проварить в течение 10 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку ~ на 15 мин. Потом посыпать зеленью и все перемешать, оставить в духовке на 5-10 мин., затем кастрюлю вынуть и приблизительно на час укутать в одеяло для упревания.

Получается очень вкусно, можно использовать как гарнир и как отдельное блюдо.

Уточнение:
Пшеничная крупа - это дробленая не очень мелко пшеница (не путать с пшеном!) Вот она:

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/680505e5.jpg

А пшено - мелкие желтенькие шарики.

Natasha K
25.09.2004, 01:00
ЧТО-ТО ТИПА ПАЭЛЬИ от Anja

А мы наконец-то научились готовить вкусно что-то типа паэльи.
Очень красиво получается.Если с добавлением грибов/рыбы/креветок/курицы, то получается отдельное блюдо, а так-прекрасный гарнир.

1 стакан риса
2 стакана бульона (я брала Магги медетерана, разводила водой)
2-3 зубца чеснока
1 большая луковица
1 средняя морковь
3/4 стакана зел.горошка мороженого
По половине красного и зеленого болгарского перца
300 г рыбы
150 г чищеных креветок
куркума и др.любимые вами специи к рису (шафран и т.д.)
масло для жарки

1.Значит так, ставим на плиту чего-то толстостенное ( у меня чугунок).Нагреваем и наливаем немного жира. ждем пока разогреется и выдавливаем чеснок. Немножко даем ему пропитать масло, помешиваем и всыпаем рис ( я не мою и не замачиваю). Помешивая ждем пока рис станет прозрачным (не в коем случае не румяным!).Жидкость вливать небольшими порциями, варить рис до полного ее испарения, после чего сразу подливать вновь(в этом весь смысл!) После добавления куркумы, рис приобретает чудесный желтый цвет и прекрасный аромат.
2. поджариваем лук, морковку и несколько минут в конце болг.перец.
3. поджариваем отдельно рыбу кубиками и креветки
4. с последней жидкостью забрасываем зел.горошек (можно несколько минут в микроволновке подварить).
5. за несколько минут до полной готовности риса, добавляем овощи и рыбу(это тоже важно, т.к.все сохраняет цельность). Все осторожно перемешиваем. Выключив, оставляем пару минут под крышкой доходить.

Фото Natasha K

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/36666343.jpg

Natasha K
09.11.2004, 22:30
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
(С благодарностью Азизе Юлдашевой из Ташкента за проведенный среди меня когда-то "курс молодого бойца")


Сразу договоримся: мои количества продуктов приблизительны, это ведь рецепт не из книги, а просто узбечка поставила меня рядом с собой на кухне и мы вместе сделали плов, а потом она сказала: "Что делала, то и пиши, я теории не знаю". Плов у меня получается настоящий, хотя, конечно, иной раз можно и проколоться, испытывая новый рис, например. Но всегда можно утешить себя тем, что если плов не получился такой как надо (все рисинки отдельно), а рис несколько слипся, то просто получился не плов, а шавлЯ. Это тоже вкусное узбекское блюдо, только не праздничное, а на каждый день. Баранина успешно заменяется свининой, тоже очень хорошо. А можно часть баранины, часть свинины. Количество мяса в описанных мной пределах сделает плов более или менее мясным, но на вкусе особо не отразится. А вот делать без травок - смысла нет, шарма не будет. Нарезать (натирать на специальной "узбекской" терке) морковь как положено, соломкой - обязательно! Нарезать надо стараться чем потоньше, занятие это муторное, но игра стоит свеч. Чеснок плову вкуса не дает, но сам по себе делается изумительно вкусным, это лакомство.


Прежде всего нужно иметь БОЛЬШОЙ казан с крышкой и округлым дном. Из продуктов:

Жирная баранина 600-1200 г.
Продолговатый, желательно (но совсем не обязательно) желтый рис 2-3 стакана
Морковь (желательно крупная - проще натирать или резать) - 300-400 г
Лук 200-300 г (положим, 3 большие луковицы)
Барбарис (допустим, 1,5-2 ст. л.)
Зира (1 ч.л.)
Базилик (1 ч.л.)
Несколько головок чеснока (3,5...)
Соль
Раст. масло


Зира по английски - "CUMIN", а по русски - зира, потому что другого слова я не знаю .

Нарезать: лук - кольцами или полукольцами, морковь - длинной соломкой, мясо - цельным куском или на 3-4 крупных куска (крупными кусками оно получится сочнее, чем мелкими).

В казан налить масло (приблизительно треть стакана) разогреть его до белого дыма. Когда масло нагреется, то от него пойдет сначала прозрачный дым, а потом дым станет белым. Огонь сильный. Первым в казан отправляется лук и жарится до состояния "почти готов по российским меркам". После этого добавляется мясо и обжаривается вместе с луком. В результате лук делается темно-коричневым, "почти сгоревшим", но пусть вас это не пугает - так и надо, лук дает плову цвет, все будет в порядке. В конце добавляется морковь, ее жарить надо коротко, 1-2 минуты, чтобы она обволоклась маслом, чуть зарумянилась, но цвет не поменяла. После этого надо добавить воды, уменьшить огонь, посолить и варить 1-2 часа (в зависимости от размера кусков мяса), чтобы мясо было практически готово.

Если есть нужда, то эту часть работ можно сделать и накануне. Остальное же надо подгадывать так, что приготовить и сразу подавать - плов должен быть свежеприготовленным и горячим. Хотя, конечно, остатки, подогретые в микрогале, назавтра съедятся тоже с удовольствием, но это уже жалкая проза жизни. А мы говорим о поэзии НАСТОЯЩЕГО УЗБЕКСКОГО ПЛОВА. Так вот, плов надо сделать и сразу подавать, пока не остыл!

Когда мясо сварилось, огонь делается опять сильным, добавляются соль и специи. И рис, предварительно замоченный в холодной воде на 10 мин, ПРИ СИЛЬНОМ КИПЕНИИ засыпается в казан. ВОДА ДОЛЖНА ПОКРЫВАТЬ ВСЕ НА ДВА ММ! Дать покипеть на СИЛЬНОМ огне пока вода не уйдет с поверхности, перемешать только сверху, обмять кучкой (это значит отгрести рис от стенок казана к середине., сформировать холмик в центре, сделать эту поверхность ровной). Длинным тонким чем-нибудь (палочка или нож) проткнуть дырки до дна в этом рисовом холме (8-10 дырок). Огонь сделать СРЕДНИМ. Дать кипеть на среднем огне до тех пор, пока вода совсем не уйдет (в дырочках будет сначала пузыриться вода, а потом ее не станет, но не пропустить этот момент, чтобы не пересушить). Потом перемешать от дна, опять выложить кучкой, зарыть в рис НЕОЧИЩЕННЫЕ ЦЕЛЫЕ ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА, опять проделать дырки. Казан покрыть крышкой через полотенце (казан, полотенце, крышка - чтобы было плотнее), огонь сделать самым маленьким и оставить так от 20 до 40 мин. (ВНИМАНИЕ! Это зависит от сорта риса. Узбекский желтый рис готов за 20 мин, некоторые другие - тоже. В общем, через 20 мин нужно открыть, попробовать (но не верхние рисинки, а чуть глубже), если рано - закрыть еще. Кстати, чеснок, который готовится дольше, делается мягче. Мой муж, например, утверждает что он должен быть совсем мягким. А я люблю более твердый. Попробуете так и эдак. Если окажется, что вам нравится более твердый, а про рис уже известно, что его надо готовить, скажем, 40 мин, то можно будет чеснок зарыть не сразу, а попозже, спустя мин 15-20, восстановив после этого дырочки).

Когда готово - снять с огня, перемешать (узбеки лихо встряхивают казан и рис в нем взбивается как перина, но кто осилить этот фокус не может, пусть орудует ложкой). Минутку-другую подержать чуть приоткрытым.

После этого действовать максимально оперативно: рис плоско разложить на большом блюде. Мясо извлечь из казана, мелко нарезать и разложить на рисе холмиком. Чеснок расчленить (не обязательно), но не очищать(!!!) и обложить блюдо по кругу. После этого немедленно подавать и есть!!!

Узбекский плов положено есть с общего блюда (чтобы он не успел остыть) и руками. Кто руками не умеет - тому дают ложку. Но не вилку! Чеснок разделяют на зубцы, берут за хвостик и выдавливают зубами из шелухи прямо в рот - очень вкусная вещь. К плову подают зеленый чай (он изумительно осаждает жир) и салат из тонко-тонко (чтобы пустили сок) нарезанных и не заправленных маслом (в плове своего масла довольно) помидор и лука полукольцами. Либо: с добавлением также и огурцов.

Вот и все. Не знаю, что вам показалось, но на самом деле это совсем не сложно, просто нужно наработать некоторые практические навыки. Пока же несколько советов на тему, как спасать положение, если где-нибудь вышла промашка.

Например, обжаривание закончено, и вы увидели, что продукты буквально плавают в масле: то ли его много было налито, то ли баран попался слишком жирный. Ничего страшного, но лишний жир надо удалить из казана. Слишком жирный плов - это плохо. Впрочем, как и слишком сухой. Я сожалею о том, что не могу назвать точных количеств, я это все вижу "на глаз" и ни разу не меряла. Ну, наверное, в казане долно быть к концу обжарки 70-100 мл масла. Так я думаю.

Например, рис при сильном кипении засыпан в казан и - о ужас! - оказалось, что вода покрывает все на на 2 мм а на два см! Что делать? Вычерпывать лишнюю воду! При излишке воды получится не плов, а каша.

Например, впору закрывать казан и ставить на малый огонь, а вы чувствуете, что пересушили, что в казане уже нет влаги совсем. Тогда в эти дырочки, что вы сделали, влейте по чуть-чуть (по ложке) воды. Но чуть- чуть, а не полчайника!!!

Ну вот, думаю, что должно получиться. Мне кажется, что я ничего не упустила, но если что не ясно, я - тут.

Natasha K
11.11.2004, 22:29
РИС ЗА 12 МИН.

Как варят на Востоке.
Точное соотношение: 200 (риса): 300 (воды). Вода - кипяток, сразу же.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не расетрять точно отмеренный пар, - груз, тяжелый гнет на крышку, который не двала бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 9, не 15, а точно 12).
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальное - слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно 12 минут. Затем откройте. Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотоватая.
Положите поверх ее кусочек сливочного масло, чуть посолите. И размешайте ложкой, как можно равномернее, но не растирая кашу. Теперь можно попробовать!

(Спечатано из сборника "Вегетарианская кухня", автор-составитель - С.А. Иванова)

Примечание от меня: пользуюсь этим рецептом несколько лет. Если нет достаточно плотной крышки, между крышкой и казанком можно положить полотенце. Лучше брать посудину бОльшего объема, когда объем мал, хоть сам садись сверху - все равно пар выходит.
Пару раз попадался особо твердый рис - после процедуры он оставался СЛИШКОМ плотноват. Добавляла чуть воды и еще пару минут держала на маленьком огне - отлично доходило и не разваривалось.