PDA

Просмотр полной версии : ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ


Natasha K
19.10.2004, 03:35
Ну что, открываем копилку информации по вареникам-пельменям? Пока все собираются с духом, я начну. Подхватывайте.
Попытаюсь расписать процесс так, чтобы все было ясно даже самым начинающим. Крутые профи, извините за ненужные подробности! :)

ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ

В моей семье в тесто для вареников-пельменей добавляют манку. Благодрая ей тесто становится более упругим, более послушным и - это, возможно, субъективно - более вкусным. Когда мука хорошая, без этой добавки можно обходиться (я предпочитаю всегда добавлять манку), но когда мука не слишком внушает доверие, то манка - спасение.
Знаете, бывает, что мука "плывет". Это значит, что в нее добавляешь, добавляешь муку, а тесто все липкое. Вроде бы такое происходит, когда муку делают уже из некондиционной, проростающей пшеницы.
Как бы то ни было, манка, видимо, впитывает в себя избыток влаги - с ней даже из муки средней паршивости можно сделать приличные вареники. Если известно, что мука не фонтан, то лучше положить манки на ложку больше.
Однако следует учитывать, что чем больше манки, тем меньше выходит теста - это касается нормальной муки.

Тесто:

1 яйцо, 1/2 - 1 ст. холодной воды или молока, 2 ст. л. манки, соль, мука.

Замесить КРУТОЕ тесто. Тесто надо месить довольно долго, оно должно быть действительно крутым.
Накрыть, оставить на 20-30 мин. Сразу после замеса тесто раскатывать невозможно, оно упругое как резина. Через 20-20 мин оно расстоится и с ним можно будет работать. Если вас отвлекли и вы смогли вернуться к тесту где-нибудь через час, то тесто уже перестоялось, теперь оно слишком мягкое. Поэтому его нужно перемесить, добавив немножко муки и снова оставить на 20-30 мин покрытым. Кстати, от этой повторной процедуры тесто только станет лучше.
Иногда тесто, даже постояв, остается крутым и раскатывать его трудно. Тогда, раскатав немного, набрасываем пласт теста на кулаки и, перемещая на кулаках, растягиваем. Этот метод помогает легко справиться с самым "резиновым" тестом.

Тесто разделить на 2-3 части и раскатывать до толщины полтора-три мм (в зависимости от личных пристрастий, на мой взгляд слишком тонко раскатывать не стоит). Вырезать кружком (рюмкой, формочкой) кружки желаемого диаметра.
Проверить, какая сторона у кружочков получилась более сухая. Начинку удобнее класть на более влажную сторону - проще защипывать. Стоит иметь в виду, что полежав некоторое время на столе, тесто "отмокает" снизу и подсыхает сверху. Поэтому начинку я выкладываю не на все кружки сразу, а на десяток. А дальше смотрю по обстоятельствам - возможно кружки стоит перевернуть.
Что делать, если воперки всем стараниям края вареника не хотят слепляться между собой, а норовят прилипать к пальцам?
Если дело в том, что наружная (соприкасающаяся со столом) поверхность теста стала слишком влажной, нужно обмакивать пальцы в муку (или сам кругляш теста повозить по муке). Если же внутренняя поверхность теста (соприкасающаяся с начинкой) слишком сухая, то нужно поставить возле себя емкость с водой и перед слепливанием провести смоченным пальцем по краю кружка. После этой процедуры тесто слепится без возражений.

Варить в кипящей подсоленной воде. Варить вареники-пельмени обычно нужно от 4 до 7 минут. Желательно их не переваривать, т.к. весь шарм из переваренных вареников уходит, тесто рвется и становится похожим на мягкие тряпки.
Готовые вареники выгрузить шумовкой в миску, туда же положить нарезанное на небольшие кусочки масло, потрясти, чтобы вареники обволоклись маслом, иначе слипнутся.

Начинки:

1. Вареная толченая картошка с жареным луком, перцем, солью. Для этих вареников лука надо нажаривать много (слишком много лука для вареников с картошкой не бывает! :) ), часть добавлять в начинку, второй частью сдабривать вареники снаружи (выложить лук в миску к готовым вареникам и хорошенько потрясти, чтобы обволоклось). Если лук жарился в достаточном кол-ве масло, то дополнительный жир добавлять не нужно.
Эти вареники так и подают - в луке. При желании можно и сметану добавить, но это уже извращение (которое любят дети).

2. Вишня (О-О-О!!! А-А-А!!! Вареники с вишней - неземное блаженство!)
Вишню избавить от косточек, на сите дать стечь соку. Вишню пустить в начинку, а из сока и косточек изготовить подливку.
Подливка. Вишневые косточки проварить минут 5 в небольшом кол-ве воды, процедить, жидкость добавить к вишневому соку и сварить из этой жидкости кисель. Им и поливать вареники при подаче! И посыпать сахаром.
Если амврозия действительно существует, то я верю, что она - именно вареники с вишнями... :redface:

3. Творог, яйцо.
Такие вареники подавать со сметаной и сахаром или солью - в зависимости от предпочтений.

4. С мясом. Пожарить лук, в конце добавить к нему молотое или мелко порезанное вареное мясо (второе - вкуснее и сочнее), еще минуту подержать, помешивая, на огне, снять. Соль, перец.
Подавать со сметаной или без.

5. Еще вареники бывают пельменями. :) Начинка: сырой фарш, мелко резаный лук, соль, перец, вода - чтобы не было сухо. Фарш должен быть изрядно мокреньким.
(Израильтянам проще всех - в Израиле фарш продают уже с водой, так что на воде израильские хозяйки могут сэкономить. :) )
Подавать с уксусом и черным перцем или сметаной и черным перцем.

Это все - классика.

Из неклассических начинок пробовала вареники с абрикосами и сливами. Это не такая песня, как с вишней, но тоже - вполне.

Вареники с мясом, картошкой и пельмени можно замораживать.

А еще пельмени можно делать из квадратиков, а не из кружочков:

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/61ecf143.jpg

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/b5d354ea.jpg

Удобно тем, что обрезков не остается. И тоже красиво.

-------------------------------------------------------

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

На полкило творога - 1 яйцо, щепотка соли, мука - чтобы получившееся тесто можно было катать и резать. Кто-то любит положить минимум муки, тогда вареники варятся очень быстро и получаются очень нежными - такие особенно хорошо готовить деткам. Кто-то любит потверже, тогда муки больше и варить немного дольше. Я люблю потверже, "кусабельные", и если творог совсем сухой, то добавляю 1-2 л. сметаны или молока - чтобы тесто вышло чуть покруче.


Из получившегося творожного теста катать колбаски, резать на кусочки, каждый кусочек обваливать срезами в муку, при этом чуть придавливая (придавая более плоскую форму). Опускать в кипяток, варить, пока не всплывут (+ еще 1-2 мин, если муки было положено больше минимума).
Выкладывать шумовкой в миску, добавлять сливочное масло, трясти, чтобы обволоклось. Подавать со сметаной и сахаром.

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/bdce76a0.jpg

-------------------------------------------------------

ЛЕНИВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

Замесить тесто чуть мягче, чем на вареники, дать постоять, раскатать тонко (1-2 мм). По всей поверхности теста распределить фарш (мясо, лук, соль, перец, вода), скрутить рулетом, край теста смочить водой и прищипнуть к рулету, нарезать на кусочки, варить в кипящей подсоленной воде. В миску с готовыми изделиями добавить масло, миску потрясти, чтобы обволоклось.
По желанию подавать со сметаной.

Это блюдо, конечно, пониже рангом, чем полноценный пельмень, но тоже весьма вкусно, а главное - очень быстро. При нехватке времени здорово выручает.

Olga S
19.10.2004, 04:21
Тесто пельменно-вареничное
В стакан кладем 1ч.л соли, 1 желток, 1 столовую ложку растительного масла.
Доливаем стакан водой до верха.
Мука.
Тесто получается пластичное и послушное. Ну и конечно вкусное :) .

Dinulya
19.10.2004, 05:14
--------------------------------------------------------------------------------

Тесто для пельменей или варенников.
Этот рецепт теста для пельменей и варенников я попробовала несколько лет назад и теперь всегда истользую его. Может быть он покажется не очень диетическим ,но тесто это ведет себя прекрасно: тонко раскатывается , пластичное и очень вкусное.
Для теста:
1 lb или 457 грамм сметаны ,
4,5 чашки муки ,
2 столовые ложки измельченого масла или маргарина,
2 яйца +1 желток ,
1 чайная ложка соли ,
2 стол.ложки растительного масла ,
Вымесить тесто .

Начинка из мяса
Обычно смешиваю говяжий и свиной фарши, можно добавить индюшачьего. Соль, перец, чеснок, мелко нарезанный лук (можно предварительно обжарить, так вкуснее), добавить воду , в которой разведена Vegeta . Иногда добавляю чуть-чуть соевого соуса.

Elena NY
19.10.2004, 14:59
РАВИОЛИ НАЧИНЁННЫЕ СЛАДКОЙ КАРТОШКОЙ И СЫРОМ.
От Natashe4ka

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/2eb95a37.jpg
http://forum.userline.ru/images/foto/forum/bc9d897a.jpg

Сладкую картошку отварить в солёной воде, потолочь, на серединку кружка положить кусочек сыра, сверху картошку.. и накрыв вторым кружком залепить..

Anna
19.10.2004, 15:34
Варианты начинок для варенников(пельменей):

- банка консервированного лосося (семги) + мелкопотертая луковица;

- свежая красная рыба (мелко порезать) + лук;

- свежая капуста (в оригинале - рубленная сечкой в деревянном корыте) потертая на мелкой терке;

- свежая черника (песня такая же как с вишней);

- картофельно-рыбные варенники (или это уже пельмени?): картофельное пюре и консервы красной рыбы;

- варенники с криветками (мням!);

- с твором (не сладким) и зеленью.

Готовые варенники с картошкой, луком или сыром (в смыле, из магазина) гораздо вкуснее жарить, чем варить. Прям так, не размораживая, во фритюре. Этакие мини-чебуреки. :)

Заварное тесто для пельменей-варенников-чебуреков

Один стакан муки просеять в миску. В стакане кипяка разболтать чайную ложку соли и 1 ст. л. растительного масла. Влить в муку и размешать. Когда остынет до состояния, что можно месить (руками если), добавить еще 2,5 ст. муки. Накрыть салфеткой и оставить для набухания клейковины на 20-30 минут.

Можно делать без масла. Тесто будет не хуже. Но с маслом раскатывать легче.