PDA

Просмотр полной версии : ПЛОВ


Natasha K
11.11.2004, 03:59
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
(С благодарностью Азизе Юлдашевой из Ташкента за проведенный среди меня когда-то "курс молодого бойца")

http://forum.userline.ru/images/foto/forum/52824557.jpghttp://forum.userline.ru/images/foto/forum/c72d7a69.jpghttp://forum.userline.ru/images/foto/forum/4de7322d.jpg


Сразу договоримся: мои количества продуктов приблизительны, это ведь рецепт не из книги, а просто узбечка поставила меня рядом с собой на кухне и мы вместе сделали плов, а потом она сказала: "Что делала, то и пиши, я теории не знаю". Плов у меня получается настоящий, хотя, конечно, иной раз можно и проколоться, испытывая новый рис, например. Но всегда можно утешить себя тем, что если плов не получился такой как надо (все рисинки отдельно), а рис несколько слипся, то просто получился не плов, а шавлЯ. Это тоже вкусное узбекское блюдо, только не праздничное, а на каждый день. Баранина успешно заменяется свининой, тоже очень хорошо. А можно часть баранины, часть свинины. Количество мяса в описанных мной пределах сделает плов более или менее мясным, но на вкусе особо не отразится. А вот делать без травок - смысла нет, шарма не будет. Нарезать (натирать на специальной "узбекской" терке) морковь как положено, соломкой - обязательно! Нарезать надо стараться чем потоньше, занятие это муторное, но игра стоит свеч. Чеснок плову вкуса не дает, но сам по себе делается изумительно вкусным, это лакомство.


Прежде всего нужно иметь БОЛЬШОЙ казан с крышкой и округлым дном. Из продуктов:

Жирная баранина 600-1200 г.
Продолговатый, желательно (но совсем не обязательно) желтый рис 2-3 стакана
Морковь (желательно крупная - проще натирать или резать) - 300-400 г
Лук 200-300 г (положим, 3 большие луковицы)
Барбарис (допустим, 1,5-2 ст. л.)
Зира (1 ч.л.)
Базилик (1 ч.л.)
Несколько головок чеснока (3,5...)
Соль
Раст. масло


Зира по английски - "CUMIN", а по русски - зира, потому что другого слова я не знаю .

Нарезать: лук - кольцами или полукольцами, морковь - длинной соломкой, мясо - цельным куском или на 3-4 крупных куска (крупными кусками оно получится сочнее, чем мелкими).

В казан налить масло (приблизительно треть стакана) разогреть его до белого дыма. Когда масло нагреется, то от него пойдет сначала прозрачный дым, а потом дым станет белым. Огонь сильный. Первым в казан отправляется лук и жарится до состояния "почти готов по российским меркам". После этого добавляется мясо и обжаривается вместе с луком. В результате лук делается темно-коричневым, "почти сгоревшим", но пусть вас это не пугает - так и надо, лук дает плову цвет, все будет в порядке. В конце добавляется морковь, ее жарить надо коротко, 1-2 минуты, чтобы она обволоклась маслом, чуть зарумянилась, но цвет не поменяла. После этого надо добавить воды, уменьшить огонь, посолить и варить 1-2 часа (в зависимости от размера кусков мяса), чтобы мясо было практически готово.

Если есть нужда, то эту часть работ можно сделать и накануне. Остальное же надо подгадывать так, что приготовить и сразу подавать - плов должен быть свежеприготовленным и горячим. Хотя, конечно, остатки, подогретые в микрогале, назавтра съедятся тоже с удовольствием, но это уже жалкая проза жизни. А мы говорим о поэзии НАСТОЯЩЕГО УЗБЕКСКОГО ПЛОВА. Так вот, плов надо сделать и сразу подавать, пока не остыл!

Когда мясо сварилось, огонь делается опять сильным, добавляются соль и специи. И рис, предварительно замоченный в холодной воде на 10 мин, ПРИ СИЛЬНОМ КИПЕНИИ засыпается в казан. ВОДА ДОЛЖНА ПОКРЫВАТЬ ВСЕ НА ДВА ММ! Дать покипеть на СИЛЬНОМ огне пока вода не уйдет с поверхности, перемешать только сверху, обмять кучкой (это значит отгрести рис от стенок казана к середине., сформировать холмик в центре, сделать эту поверхность ровной). Длинным тонким чем-нибудь (палочка или нож) проткнуть дырки до дна в этом рисовом холме (8-10 дырок). Огонь сделать СРЕДНИМ. Дать кипеть на среднем огне до тех пор, пока вода совсем не уйдет (в дырочках будет сначала пузыриться вода, а потом ее не станет, но не пропустить этот момент, чтобы не пересушить). Потом перемешать от дна, опять выложить кучкой, зарыть в рис НЕОЧИЩЕННЫЕ ЦЕЛЫЕ ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА, опять проделать дырки. Казан покрыть крышкой через полотенце (казан, полотенце, крышка - чтобы было плотнее), огонь сделать самым маленьким и оставить так от 20 до 40 мин. (ВНИМАНИЕ! Это зависит от сорта риса. Узбекский желтый рис готов за 20 мин, некоторые другие - тоже. В общем, через 20 мин нужно открыть, попробовать (но не верхние рисинки, а чуть глубже), если рано - закрыть еще. Кстати, чеснок, который готовится дольше, делается мягче. Мой муж, например, утверждает что он должен быть совсем мягким. А я люблю более твердый. Попробуете так и эдак. Если окажется, что вам нравится более твердый, а про рис уже известно, что его надо готовить, скажем, 40 мин, то можно будет чеснок зарыть не сразу, а попозже, спустя мин 15-20, восстановив после этого дырочки).

Когда готово - снять с огня, перемешать (узбеки лихо встряхивают казан и рис в нем взбивается как перина, но кто осилить этот фокус не может, пусть орудует ложкой). Минутку-другую подержать чуть приоткрытым.

После этого действовать максимально оперативно: рис плоско разложить на большом блюде. Мясо извлечь из казана, мелко нарезать и разложить на рисе холмиком. Чеснок расчленить (не обязательно), но не очищать(!!!) и обложить блюдо по кругу. После этого немедленно подавать и есть!!!

Узбекский плов положено есть с общего блюда (чтобы он не успел остыть) и руками. Кто руками не умеет - тому дают ложку. Но не вилку! Чеснок разделяют на зубцы, берут за хвостик и выдавливают зубами из шелухи прямо в рот - очень вкусная вещь. К плову подают зеленый чай (он изумительно осаждает жир) и салат из тонко-тонко (чтобы пустили сок) нарезанных и не заправленных маслом (в плове своего масла довольно) помидор и лука полукольцами. Либо: с добавлением также и огурцов.

Вот и все. Не знаю, что вам показалось, но на самом деле это совсем не сложно, просто нужно наработать некоторые практические навыки. Пока же несколько советов на тему, как спасать положение, если где-нибудь вышла промашка.

Например, обжаривание закончено, и вы увидели, что продукты буквально плавают в масле: то ли его много было налито, то ли баран попался слишком жирный. Ничего страшного, но лишний жир надо удалить из казана. Слишком жирный плов - это плохо. Впрочем, как и слишком сухой. Я сожалею о том, что не могу назвать точных количеств, я это все вижу "на глаз" и ни разу не меряла. Ну, наверное, в казане долно быть к концу обжарки 70-100 мл масла. Так я думаю.

Например, рис при сильном кипении засыпан в казан и - о ужас! - оказалось, что вода покрывает все на на 2 мм а на два см! Что делать? Вычерпывать лишнюю воду! При излишке воды получится не плов, а каша.

Например, впору закрывать казан и ставить на малый огонь, а вы чувствуете, что пересушили, что в казане уже нет влаги совсем. Тогда в эти дырочки, что вы сделали, влейте по чуть-чуть (по ложке) воды. Но чуть- чуть, а не полчайника!!!

Ну вот, думаю, что должно получиться. Мне кажется, что я ничего не упустила, но если что не ясно, я - тут.

Natasha K
11.11.2004, 04:02
ПЛОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ - Elena NY

Стакан перебранного риса и замочить в воде мину так на 40. За это время промойте изюм без косточек, пригоршню чернослива без косточек, натрите на терке пару морковок (средних) и потушите их в масле на сковороде.

Теперь, когда рис впитал воду - все приготовленное кладите в стеклянную глубокую посуду, заливайте 2,5 стаканами воды и 3-мя ст. ложками растительного масла . Положите 1/2 чайной ложки соли.

Ставьте в печку на 20 минут.
Через 10 минут откройте крышку кастрюли и перемешайте плов.
Еще через 10 минут - блюдо готово.
Подержите его в печке еще - пусть "дойдет".

Примечание.
Я делала как с мясом - с тофу. Получается очень вкусно.

Natasha K
11.11.2004, 04:03
ПЛОВ С СУХОФРУКТАМИ - Eye Reena

Приготовить плов. Сушеные фрукты - изюм, абрикосы, чернослив - перебрать, промыть в горячей воде. В кастрюльке нагреть топленое масло, положить в него фрукты (их можно нарезать, а можно целиком), посыпать столовой ложкой сахара, добавить корицу, гвоздику, закрыть крышкой и поджарить на небольшом огне до тех пор, пока изюм раздуется в шарики..
Выложить плов на сервировочную тарелку, полить маслом с фруктами и посыпав корицей.

На плов из двух стаканов риса - 3-5 ст.л. топленого масла (можно сливочного и не скупясь), по пригоршне каждого сухофрукта.

Плов

1 ст. риса, 2-3 ложки сливочного или топленого масла, 1 2/3 стакана воды или бульона.

Рис перeбрать (если есть надобность), промыть в холодной воде, отцедить и высыпать на бумажное полотенце, чтоб подсох.
В кастрюльку положить рис с маслом и слегка поджарить на среднем огне, все время мешая лопаточкой, чтоб не пригорело, до тех пор пока весь рис не побелеет. Осторожно! Рис не должен пригорать, иначе приобретет неприянтый паленый привкус. Когда рис побелел осторожно, чтоб не ошпарится залить горячей водой или бульoном. Когда это все закипит, уменьшит огонь на минимальный, посолить и закрыть плотно крышкой и варить до готовности риса. Рис не должен развариватся, чтоб не превратилось в кашу. Когда рис будет готов - весь мягкий, но еше упругий, снять крышку, накрыть чистым полотенцем или бумажной салфеткой в несколько слоев, опять плотно прикрыть крышкой и попарить минут 10. Выключить, оставить минут еше на 10. Потом перемешать-распушить вилкой и выложить на блюдо.

Natasha K
11.11.2004, 04:05
ПЛОВ ПО-АРАРАТСКИ - Eye Reena

Рисовый плов переложить на широкое овальное блюдо горкой. Вокруг плова уложить печеные яблоки и печеную айву. Между ними уложить несколько свежих яблок, в которых сделать небольшие углубления.
Плов обложить поджаренными в масле сухофруктами - изюм, курага, албухара и наструганным миндалем.
В углубления свежих яблок налить спирт. При подаче плова погасить свет в комнате и зажечь спирт.

Очень красивое и парадное блюдо. Я заменяла спирт на свечи, тоже красиво и празднично, но эффект от спирта другой - они горят как маленькие факелы.