Ветчинный бум

[Elena NY]

Я знаю что в старые давние времена в деревнях селитру добавляли "на глазок" и травились только так.

 

[Еленушка]

У нас не добавляли никогда. Одно время пробовали делать колбасу с добавлением водки, но что-то не прижился рецепт.

 

[Natasha K]

Домашняя колбаса у нас никогда не была яркого цвета

Я не про цвет, а про структуру и вкус. Ну и серыми эти колбасы тоже все-таки не были, пусть и не были откровенно розовыми. Может быть, дело в вялении, хотя принцип этого дела мне не понятен. Ты, как специалист, можешь объяснить? Почему не портится вне холодильника? Моя мама когда-то балык из рыбы делала - солила и вешала на балкон в марле, летом, на балкон, в тень, на ветерок. Получалось безумно вкусно. Но принцип остался не понятен. И я боюсь пробовать.

 

[Еленушка]

Все дело в том, что все просаливалось, созревало, а потом вялилось. Солилось то не щепоткой соли, а выдерживалось от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от размера рыбы.
Зимой на холоде высушивалось морозом (сублимация), летом на балконе тепло (солнце! хоть и в тени) и ветер быстро просушивали просоленную рыбу. Марля защищает от мух и прочих насекомых.
В деревенскую колбасу отправляли не свежайшее мясо, а созревшее: оно дня 3-4 лежало при температуре -3...+4*, созревало. И только потом уже шло в дело. Сало ведь тоже сразу не солилось, оно должно было остыть. Папа обычно солил сало через 2-3 суток. Вкусное было... И хранилось не в холодильнике, а в деревянном ящике, пересыпанное крупной солью.

 

[Еленушка]

У меня в морозилке лежит кусок свиной корейки (полендвицы), который еще зимой и весной вялила для Насти. Один съели, второй остался, будет к моему др))) Солила без нитритной соли, обычно. Выдерживала в холодильнике около недели, переворачивая с боку на бок. Потом обсушивала, натирала смесью всяких приправок и заворачивала в марлю, вынесла на холод (морозы были не сильные), подвесила во дворе под навесом, чтобы и солнце попадало, и ветром продувалось. Как только начался дождь весной, убрала в морозилку, завернула в пергамент и оставила на 3 недели, потом завернула в пленку. Вот так и хранится

 

[Natasha K]

Как только начался дождь весной, убрала в морозилку

Я, конечно, пробовала сельскую колбасу, но долговременное хранение продуктов вне холодильника вызывает у меня ужас. От невежества, разумеется.

 

[Еленушка]

но долговременное хранение продуктов вне холодильника вызывает у меня ужас

Не знаю, жила ли ты без холодильника когда-либо. Я помню то время, когда у нас холодильника не было. А хозяйство было... Ледник у нас тоже отсутствовал.

 

[Natasha K]

Не знаю, жила ли ты без холодильника

Осознанно - не жила. Разве что где-нибудь в кемпинге или дикарями с палатками. Или какие-то короткие моменты специальных обстоятельств. Но не так, чтобы освоить навыки на ежедневном уровне жить без холодильника. Жила с очень маленьким холодильником, в который талантливо укладывала продукты так, чтобы комар не пролетел между. Использовала зимой место между двумя входными дверями, там было достаточно холодно. Вывешивала продукты за окно. Хранила сливочное масло в воде или влажной тряпке. Смазывала колбасу растительным маслом, чтобы медленнее портилась. На этом мои навыки жить без холодильника заканчиваются.

 

[Еленушка]

На этом мои навыки жить без холодильника заканчиваются.

 

[Танька]

Вот только соль и перец. Куриные бедра! Отличная консистенция и вкус! Не сухо совсем.

 

[Anna]

Танька, шикарно! Расскажи, как ты такого добилась, пожалуйста. Бедра есть.

 

[Natasha K]

На вид замечательно! Мелко резала? Это я ищу объяснение белому цвету.

как ты такого добилась,

Била, била и добилась.

 

[Танька]

Бедра засолила на 3 дня, потом на 3 части каждое разрезала и прокрутила в комбайне. Добавила перца и все!
Бедра из Костки, на них жир был, оставила.